Rektörümüz Prof. Dr. Mustafa Alişarlı, Üniversitemiz Kadın Aile ve Toplum Hizmetleri Uygulama ve Araştırma Merkezi tarafından düzenlenen 5. Anneler Üniversitede Okulu eğitim programı kapsamında, anne ve anne adaylarını “Gıda Güvenliği” konusunda bilgilendirdi.
Gıdaların doğru şekilde satın alınması ve uygun şartlarda saklanması, gıdalarda çapraz bulaşmanın önlenmesi, el hijyeninin sağlanması ve gıdaların iyi pişirilmesinin önemine değindiği sunumunda, gıdaların güvenliğinin sağlanmasında bakterilerle yarıştığımızı unutmamamız gerektiğini vurguladı.
Dünyanın en büyük stratejik sorunlarından birinin, gıda ve gıda güvenliği olduğunu kaydeden Rektör Alişarlı, yediğimiz gıdanın sağlıklı ve aynı zamanda inançlarımıza uygun olması gerektiğini söyledi. Gıda güvenliğini tehlikeye sokan biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeler olduğunu anlatan Rektör Alişarlı, özetle “Biyolojik tehlikelerden biri mikrobiyolojik tehlikeler ehemmiyet arz ediyor. Bunların kontrolü, kimyasal ve fiziksel tehlikelere göre, biraz daha bizim elimizde olabiliyor. Mikroorganizmalar, her yerde bulunan küçük canlılar ve bunlar kendi başlarına hareket edemedikleri için, bir yerden bir yere bizlerin aracılığıyla taşınıyor. Bütün bakteriler zararlı değil. Örneğin; peynir, yoğurt, ekmek, sucuk gibi fermente dediğimiz gıdaları, faydalı bakteriler sayesinde üretebiliyoruz. Ama sağlımıza zarar veren bakteriler de var. Bunlar gıdalara bulaştıktan sonra uygun şartlarda üreyerek, hem gıdanın bozulmasına yol açıyor, hem de insan sağlığını tehdit edebiliyor.” diye konuştu.
“Oda Sıcaklığında Bırakılan Gıdaların Bozulmasının Sebebi Bakterilerdir.”
Bakterilerin bölünerek, uygun şartlarda çok hızlı bir şekilde çoğaldıklarına dikkati çeken Rektör Alişarlı, özetle “Uygun şartlarda bir bakteri 20 dakikada bölünür ve 12 saat içerisinde sayıları milyarlara ulaşabilir. Oda sıcaklığında bırakılan pişmiş ya da çiğ gıdaların hızlı bir şekilde bozulmasının sebebi budur. Faydalı bakteriler de gıdayı bozabilir. Sıcakta, soğukta, asitik, nemli ya da alkali ortamda bakterilerin çoğalma özelliği bulunuyor. Yani bakteriler tek tip değildir, farklı ortamlarda çoğalan bakteriler vardır. Bakterilerin en iyi üreyebildiği sıcaklık aralığı, 5 derece ila 65 derece arasıdır. Bu aralığa ‘Tehlikeli Aralık’ denir.” dedi.
“Üşütme Sandığımız Belirtiler Bazen Gıda Zehirlenmesinin habercisidir.”
Zararlı bakterilerin patojen olduğunun altını çizen Rektör Alişarlı, özetle “Bunlar, vücudunuzda hastalığa yol açar; ateş, kusma, ishal, baş ağrısı, karın ağrısı ve titremeye sebep olur. Gıdaya bulaştığı zaman çoğalır ve belli bir sayıya ulaştığında toksin yani zehir salgılar. Bu belirtileri genelde üşütmeye yorarız ama aslında bunlar gıda zehirlenmesidir. Zehirlenmeleri önlemek için mikroorganizmaları gıdalardan uzak tutmak zorundayız. Bunun için elimizi temiz tutmamız çok önemli. Örneğin, çiğ gıdaya dokunduğumuz zaman, ellerinizi yıkamadan pişmiş gıdaya dokunmamamız gerekir. Bir gıdadaki bakteriyi diğerlerine bulaştırmak ya da bulaştırmamak bizim elimizdedir. Bakterilerin gıdaların üzerinde çoğalmalarını yavaşlatmamız gerekir. Bunun için, tehlikeli sıcaklık dediğimiz aralıkta gıdaları uzun süre bekletmeyeceğiz. 5 derecenin altında muhafaza edeceğiz. Çünkü bu sıcaklıkta bakteri uyur. Derin dondurucuya koyduğunuzda ise bazı bakteriler ölür ama bir kısmı yaşamaya devam eder. Bulaşmış bakterileri de bertaraf etmek durumundayız. Bu da ancak gıdayı pişirmekle olur. Gıdaları iyi pişirmeye özen göstereceğiz.” ifadelerini kullandı.
“Elleri Doğru Yıkamak Basit Bir İş Değildir.”
Konuşmasında el hijyeninin önemine vurgu yapan Rektör Alişarlı, özetle “Burada en önemli tedbirlerden biri, ellerin doğru şekilde yıkanması. Çünkü, en çok bakteriyi ellerimizde taşıyoruz. Ellerimizi doğru bir şekilde yıkarsak, bakterileri ellerimizden uzaklaştırmış oluruz. Sabun, bakteriyi öldürmez; sadece uzaklaştırır. Ama bazı bakteriler kıl köklerine yapıştığı için yine ellerimizde kalır. Bu yüzden doğru el yıkama basit bir iş değildir.” diyerek, ellerin doğru bir şekilde nasıl yıkanması gerektiğini açıkladı.
Temiz su ve üzerinde köpük olmayan kuru bir sabunla elleri yıkamak gerektiğini belirten Rektör Alişarlı, eğer sıvı sabun kullanılacaksa, kaliteli bir sıvı sabun kullanılıp çok iyi durulanması gerektiğini söyledi. Elleri bileklere kadar ovuşturarak köpürtüp, aşağı doğru durulamanın önemine değindi. Özellikle yemekten önce ve sonra, burna veya saça dokunduktan sonra, para alışverişinden sonra, çiğ gıdaya dokunduktan sonra, tuvalet kullanımından sonra, öksürüp hapşırdıktan sonra, çöpe, hayvanlara, kirli nesnelere dokunduktan sonra ellerin mutlaka yıkanması hususunda katılımcıları uyardı.
Rektör Alişarlı, Sokaktan Satın Alınan Gıdaların Güvenliğine Dikkat Çekti
Sokaktan satın alınan gıdalarda özellikle patojen bakterilerin bulaşma riskinin yüksek olduğuna dikkati çeken Rektör Alişarlı, özetle “Bunlar, gıdanın albenisini artırmak için tehlikeli bazı kimyasal maddeleri, katkı maddelerini bilhassa ruhsatsız renklendiricileri çokça kullanırlar. Örneğin, nitrat nitrit denen bir kimyasal vardır ve bu kimyasal zehirdir. Genellikle sucuk, pastırma gibi gıda ürünlerinde, bunların daha renkli görünmesi için bu maddeden koyabilirler. Ruhsatsız üretim olduğu için kontrolü de yoktur. Marketlerde aldığınız gıdalardaki etiketlerde neyin, ne kadar kullanıldığı yazar. Ancak sokaktaki gıdalarda böyle bir risk vardır. Yine satıcıların, kişisel hijyen kurallarına uymasında zaman zaman sıkıntılar vardır. Peynire, ardından zeytine dokunur. Hangi gıda varsa ona dokunur. Ellerinde eldiven yoktur; varsa da eldivenin rengi değişmiştir. İsraf olmasın diye uzun süre aynı eldiveni kullanır; hatta para alışverişini bile bu eldivenle yapar. Tabii ki sokaktan da alışveriş yapacağız; yapmayacağız değil ama dikkat edelim ve satıcıları mutlaka uyaralım. Örneğin, meyve suları için şikayetler artınca firmalar kendilerine çeki düzen vermişti. Önceden meyve sularının yüzde 20’si meyve, gerisi renklendirici aroma maddeleri ve boyalardı. Ama şimdi bu değişti. Meyve oranı yüzde 55’in üstüne çıktı. Bu sonuçlar, şikayetler ve uyarılar sonucunda elde edildi. Bu nedenle, burada uygun bir üslupla satıcıları uyarmak bizlere düşüyor.” şeklinde konuştu.
Kaynağı Bilinmeyen Gıda Ürünlerine Dikkat
Kaynağı bilinmeyen dondurma, süt ve süt ürünleri ile etlere değinen Rektör Alişarlı, özetle “Bunların ısıl işlemleri yeterli yapılmadıysa, hastalık yapan birçok bakteriyi barındırıyor. Örneğin, Brusella hastalığı gibi. Bu çok ciddi bir hastalıktır. Gece terletir, uyandırır, eklemleriniz şişer; daha birçok etkisi vardır. Ama bu belirtileri yaşayıp ‘Romatizmam var’ diyebilirsiniz. Halbuki sebebi bu bakteridir. Bunların kaynağı da çiğ süt ürünleridir. Pastörize edilmemiş çiğ sütten yapılmış peynirler ve yine kaynağını bilmediğimiz kaçak etlerle hazırlanmış gıdalar da benzer riskleri taşımaktadır. Bu nedenle Tarım ve Orman Bakanlığı’ndan ruhsatı olmayan gıda ürünlerini almamak gerekiyor.” değerlendirmesinde bulundu.
“Dondurulmuş Gıdaların En Geç 2 Saat İçinde Doğru Bir Şekilde Buzdolabına Yerleştirilmesi Gerekir.”
Marketlerde gıda alırken dikkat edilecek hususlar hakkında bilgi veren Rektör Alişarlı, özetle şunları söyledi:
“Soğuk ve dondurulmuş gıdalar, ilk önce alınıp sepete konulmaz. Bunları alışverişin sonunda almanız gerekir. Çünkü bu ürünlerin, en geç 2 saat içinde doğru bir şekilde buzdolabına yerleştirilmesi gerekiyor. Alışverişin doğru bir sıralaması vardır. Bunu doğru şekilde yapabilmek için mutlaka alışveriş listesi hazırlayın. Ürünlerin tarihinin geçmemiş olmasına dikkat etmeniz gerekiyor. Tarihi yaklaşan ürünleri bir rafa dizerler ve fiyatı 10 liraysa, 8 liraya düşerler. Bu gıdalar alınacaksa da günlük tüketilmesi gerekir. Yani alıp o gün tüketmenizi öneriyorum. Ambalajlar üzerindeki etiketleri okuma alışkanlığı edinin. Anlamasanız bile göz aşinalığı gelişir. Sizin etiketleri incelediğinizi market sahibi, market elemanı görür. Böylece müşteriler, satış yapanları uyarmış olur. Örneğin bir ürüne 6 aylık raf ömrü konulmuş. Ama ürün çatlak ya da kırık bir cam içerisindeyse, o gıdanın raf ömrü bitmiştir. Yumurta çatladıysa, raf ömrü bitmiştir. Konserve paslandı mı? Bitmiştir. Gıda ürünlerinin ambalajlarının düzgün ve sağlam olması lazım. Konserverlerde bazen şişlikler olur. Bunları sporlu bakteriler dediğimiz tehlikeli bakteriler yapıyor. Bu yüzden bunları satın almamamız gerekiyor. Muhafaza şartlarına da dikkat etmeliyiz. Soğuk gıdalar, soğuk reyonlardan; dondurulmuş gıdalar derin donduruculardan alınır.”
Gıdalar Mutfakta Nasıl Doğru Saklanır?
Gıdaların mutfaklarımızda doğru saklanması ve mutfak hijyeninin önemine de değinen Rektör Alişarlı, özetle “Mutfaklarımızda çalışırken, el temizliğimiz ve mutfak ürünlerinin temizliği çok önemli. Çiğ gıdalara dokunup ardından pişmiş gıdalara dokunmak sakıncalıdır. Kesik ya da iltihaplı ellerle çalışmak yine doğru değildir. Kesiği ya da iltihabı yara bandıyla sarmanız gerekir. Mutfakta kullandığınız bezlerin, kullanıldıktan sonra deterjan ve çamaşır suyuyla yıkanıp çok iyi durulanması ve kuru olarak bırakılması gerekmektedir. Aynı zamanda mutfak tezgahının da kuru bırakılması önemlidir. Gıdaların uygun sıcaklıklarda saklanması lazım. Pişmiş olan gıdaları buzdolabının üst kısımlarına, çiğ olan gıdaları ise alt tarafına, ağızları kapalı bir şekilde yerleştirmek gerekiyor. Pişmiş ve çiğ gıdaları mutlaka birbirinden ayıracağız. Buna çapraz kontaminasyon deniyor. Gıda zehirlenmelerinin en önemli sebeplerinden biri budur. Donmuş gıdaların doğru çözdürülmesi de önemli. Dondurulmuş gıdayı kaba koyup petek üzerinde çözdürmek ya da sıcak suda bekletmek yanlıştır. Bu gıdaların buzdolabının içinde çözdürülmesi gerekir. Çözdürülmüş gıdaların kapta biriken suları da asla kullanılmamalı. Çünkü bakterilerin en çok faydalandığı su budur. Etleri yemeklik miktarda ayırıp dondurmamız gerekiyor. Çözdürdüğünüz bir gıdayı tekrar dondurmayın. Temizlik maddeleri ve haşerat ürünlerini mutfakta muhafaza etmeyin. Bunların bitmiş kaplarını gıda ürünlerini saklamak için kullanmayın. Yine evcil hayvanlarımızı mutfağımızdan uzak tutacağız. Hayvanlar ne kadar kendilerini temizlese de, kıl köklerinde muhakkak bakteri olur. Küflenmiş gıda asla tüketmeyeceğiz ve aynı zamanda hayvanlara da vermeyeceğiz. Örneğin küflü ekmek yemiş bir ineğin sütünde mikotoksin vardır, aflatoksin dediğimiz. Sütten bunları da alırız. Bu nedenle, bozulmuş olan gıdaları hayvanlara da vermemek gerekir.” ifadelerini kullandı.
Soru cevap bölümünün ardından Rektör Prof. Dr. Mustafa Alişarlı’ya, Kadın Aile ve Toplum Hizmetleri Uygulama ve Araştırma Merkezi Müdürü Doç. Dr. Hikmet Yağlı Mavil tarafından teşekkür belgesi takdim edildi. Konferans, toplu fotoğraf çekiminin ardından sona erdi.
