Yükseköğretim Kurulu (YÖK) Yürütme Kurulu Üyesi Prof. Dr. Arif Bilgin, VI. Ulusal Aşçılık Kampı açılış programında “Osmanlı Sarayına Personel Seçimi ve Mengenli Aşçılar” konulu konferans verdi.
Prof. Dr. Arif Bilgin, Aşçılık Okulu Mezunları Derneği (ASOMDER) öncülüğünde Üniversitemiz, Mengen Belediyesi ve Mengen Kaymakamlığı iş birliğinde YÖK, Üniversitemiz Bilim İletişimi Ofisi ve Bilim Kafe desteğiyle bu yıl 6’ncısı düzenlenen Ulusal Aşçılık Kampı’nın ilk günkü konuk konuşmacısı oldu.
“Mengen aşçılık geleneği, çok sağlam bir zemine oturmuştur.”
Mengen’de çok köklü bir aşçılık geleneği olduğunu vurgulayan Bilgin, özetle “Usta-çırak ilişkisine dayalı, Osmanlı’dan kalma bir sistem geliştirmişlerdi. Ahilik teşkilatı ile de ilişkilidir. Mengen’de aşçılık geleneği bu sistem üzerine oturmuştur. Mengenli aşçılar, yardımcılarını genellikle kendi çevrelerinden referans sistemiyle edindiler. Saraydaki sistemde bu şekildeydi. Mengen aşçılık geleneği aslında bir tekel gibidir. Çünkü kapalı bir sistem kurmuşlardır fakat sistem çok güvenilir bir ağ şeklindeydi. Mengen aşçılık geleneği, bunlara bağlı olarak çok sağlam bir zemine oturmuş oldu.” değerlendirmesinde bulundu.
“1826’dan itibaren saray aşçılarının yüzde 70’ini Bolulular oluşturdu.”
Osmanlı’da devşirme sistemi ve sistemin saray mutfağına yansımalarını ayrıntılarıyla anlatan Prof. Dr. Bilgin, özetle “Osmanlı saray mutfağında sadece Mengenliler değil Bolulular 17’nci yüzyılın sonunda, 441 aşçının 24’ünü oluşturuyordu. Devşirme sisteminin zayıflamasıyla birlikte Anadolu kökenli aşçıların sayısının arttığını görüyoruz. 1826 yılında asıl yoğunlaşma başlıyor. Yeniçeri ocağı kapatılınca saray birimlerindeki personel yapılanması da elden geçiriliyor. Bu tarihten itibaren, saray mutfağında Nevşehirli aşçılar, Yeniçerilere destek verdikleri gerekçesiyle görevden alınıyor ve yerlerine Bolulu aşçılar yerleştirilmeye başlanıyor. İlk defa Bolulu aşçıların sayılarının artması bu döneme denk geliyor. 110 bin aşçının yüzde 70’ini Bolulular oluşturuyor.” diye konuştu.
“Bolu’ya gastronomi enstitüsü kurulmalı.”
Prof. Dr. Arif Bilgin konuşmasında, Ulusal Aşçılık Kampı’nın kurumsallaşmasının ve görünürlüğünün artmasının ve Bolu’ya gastronomi enstitüsü kazandırılmasının önemine de vurgu yaptı.
Konferansın ardından Prof. Dr. Arif Bilgin’e Bolu Milletvekili Yüksel Coşkunyürek ve Rektör Yardımcısı Prof. Dr. Ferudun Kaya tarafından teşekkür plaketi ve teşekkür belgesi takdim edildi.
