Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi (BAİBÜ) Rektörlüğü öncülüğünde gerçekleştirilen “Anneler Üniversitede Okulu” projesi kapsamında Rektör Prof. Dr. Mustafa Alişarlı, Gıda Güvenliği konusunda eğitim verdi.
Konuşmasına ‘Anneler Üniversitede Okulu’ projesinin değerlendirmesini yaparak başlayan Rektör Alişarlı, başarılı bir proje gerçekleştirdiklerini vurgulayarak, “İnşallah bu projeyi daha da geliştirmek istiyoruz. Bu tabii ki sadece bizim gayretimizle olacak bir iş değil. Bu projenin faydalı olduğuna inanıyorsanız, sizlerin de desteklerinizi bekliyoruz. Böylece her dönem biraz daha dolu dolu ve faydalı geçsin istiyoruz. Projenin koordinatörlüğünü Arzu İlçe hocamız yapıyor. Ayrıca Belediye ve Sağlık İl Müdürlüğü, projenin paydaşlıklarını üstleniyorlar, yani farklı kurumlarla iş birliği içinde çalışıyoruz. Özellikle muhtarlarımızdan çok destek bekliyoruz bu konuda. Çünkü “Bilinçli Anneden Sağlıklı Topluma” temasını kullanıyoruz. Eğitim de, diploma almakla bitmiyor, hayat boyu devam ediyor. Bu yüzden bu projenin önemini kaybetmeden devam edeceğini düşünüyorum.” diye konuştu.
Gıdanın ülkeler için stratejik önemi olduğunu vurgulayan Rektör Alişarlı, ardından gıda güvenliğinde fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikelere dikkat çekti. Alişarlı, özetle “Kimyasal tehlike çok önemlidir. Özellikle Avrupa kıtasında bu risk daha fazladır. Amerika kıtasında ise mikrobiyolojik tehlikeler daha fazladır. Tarım ürünlerinin zararlılara karşı ilaçlanması, kimyasal tehlike içinde yer alır. İlaçlamadan sonra hasat süresine dikkat edilmezse zirai tüm ürünlerden bu kimyasalları vücudumuza alırız. Bunlara pestisit deniyor. Çok tehlikeli bir gruptur. Şu an en temel kanserojen maddelerin başında gelir. Ayrıca gıdaların içerisine katkı maddesi olarak giren kimyasal maddeler de var: Renklendirici, kıvam artırıcı, aroma verici olarak. Ama tabii bunların çoğu kontrol altında, limitlere dikkat ediliyor.” ifadelerini kullandı.
Rektör Alişarlı: “Gıda Zehirlenmesini Mide Üşütmesi ya da Grip Sanıyoruz.”
Yararlı ve zararlı bakteriler hakkında bilgi veren Rektör Alişarlı, özetle şunları söyledi:
“Gözle görülmeyen minik canlılar yani bakteriler, her yerde vardır. Bakterilerin bazıları zararlı değil hatta vücudumuz için oldukça önemlidir. Bu faydalı bakteriler olmasa biz sofralarımızdaki peynir, süt, sucuk, ekmek ürünleri vb. gıdaların hiçbirini üretemezdik. Bunlar, bakterilerin çoğalması ve fermente ürün açığa çıkarılması ile elde edilen ürünler. Bu bakteriler hem çok kıymetlidir hem de çok pahalıdır aynı zamanda. Ama bakterilerin bir kısmı da oldukça tehlikelidir. Bunlar gıdalara bulaştıktan sonra, uygun şartlarda üreyerek hastalanmamıza sebebiyet veriyorlar. Biz bunlara hastalık yapan, patojen bakteriler diyoruz. Gıda zehirlenmelerini, mide üşütmesi ya da grip gibi hastalıklarla karıştırıyoruz. Oysa bu belirtilerin önemli bir kısmı gıda zehirlenmesini işaret ediyor. Evde 1-2 gün dinlenip atlatıyoruz ama aslında hastaneye gitsek hem teşhis edilecek hem de böylece hastanelerde önemli bir veri kaynağı oluşacak.
“Bazı Bakteriler Toprakta 50 Yıl Canlı Kalabilirler, Şarbon Hastalığını Bu Yüzden Ortadan Kaldıramıyoruz.”
Bakterilerin çoğalması çok hızlı gerçekleşiyor. Örneğin bir yaş pasta, oda sıcaklığında 3-6 saat arası zehirlenme riski oluşturabiliyor. 7 saat içinde 2 milyon, 12 saat içinde 1 milyar bakteri oluşuyor. Bakteriler aslında çok uysallar, bir kenarda beklerler, sabırlıdırlar, sinsidirler, hatta bazıları 50 yıl bekleyebilir. Toprakta kendini 50 yıl canlı tutabilir. Örneğin şarbon hastalığını bu yüzden tam olarak ortadan kaldıramıyoruz. Bunlar kendi başlarına hareket edebilen canlılar değildir, mutlaka bir aracıya ihtiyaç duyarlar. Burada en büyük aracı da insandır.
Bakterilerin doğrudan, dolaylı ve çapraz şekillerde olmak üzere 3 bulaşma yolu vardır. Gıda zehirlenmesine en çok yol açan çapraz bulaşmalardır. Şarküterilerde görmüşsünüzdür, bütün ürünler iç içedir. Peynir, sucuk, kıyma, et, pişmiş olanı, pişmemişi hep bir aradadır. Eğer burada iyi bir hava sirkülasyonu yoksa ve personel temizlik kurallarına uymuyorsa, kıymayı tartıp hemen ardından size peyniri uzatıyorsa, burada çapraz bulaşma kaçınılmazdır. Yine, donmuş gıdanın çözünürken akan sıvısı, başka bir gıdaya bulaşmamalı. Çünkü bu sıvılar, bakteriler için en kıymetli besin yerleridir.”
Gıda güvenliğini sağlamak için mikroorganizmaların gıdalardan uzak tutulması gerektiğinin altını çizen Rektör Alişarlı, özetle “Bunun için kişisel temizliğe, gıdanın temizliğine ve kullandığımız alet ekipmana çok dikkat etmemiz gerekiyor. Böylece bakterilerin çoğalmalarını yavaşlatabiliriz. Gıdaları soğuk yerde muhafaza etmemiz ya da pişirmemiz lazım. Bakteri soğuk yerde ölmez, sadece uyur. Ancak pişirdiğimiz zaman bakteriler ölürler. Bakteriler için 5 ila 65 derece arası tehlikeli aralıktır. Gıdalarda bakterilerin çoğaldıkları sıcaklık derecesidir bu. 4 derece ve altı, buzdolabı sıcaklığıdır. 65, 70 derece üzerinde 15 dakika pişirmek spor bakteriler hariç diğer bakterileri öldürür. Gıdayı pişirdikten sonra ise 2 saat içinde soğutup buzdolabına koymanız lazım. 2 saatten fazla tehlikeli aralıkta kalan gıdalarda sonradan bulaşan bakteriler çoğalmaya başlıyor.” dedi.
“Alerjik Hastalıkların Sebebi Çoğunlukla Kimyasal Maddelerdir.”
“Sokaktan bilmediğimiz, denetimsiz hiçbir gıda maddesini almamalıyız.” diyen Rektör Alişarlı, “Markete giren her ürün tehlikeli değildir. Bazen asıl tehlike organik dediğimiz ürünler de oluyor. Çünkü kontrolsüz bir satış var burada. Örneğin ilaç verilmiş bir ineğin sütü, 5 ila 21 gün arasında tüketilmez. Ama bunu doğal denilen ürünlerde bilemiyoruz. Bir şekilde satılıyor. Bakterileri pişirme yöntemiyle ortadan kaldırabiliriz ama kimyasal kirlenmeleri pişirerek ortadan kaldıramayız. Vücudumuza alırız bunları ve bunların birikme özelliği vardır. Sokakta satılan meyve suları, şekerlemeler, çiğ sütten pastörize edilmeden üretilen sütler ve peynirler böyledir. Çiğ sütten peynir elbette üretilebilir, Van’ın meşhur otlu peyniri keza öyledir. Ama tuzlu su içerisinde en az 90 gün, 4 derecede bekletmek gerekiyor. Bunlar yapılabiliyorsa tamam, bütün patojen bakteriler ölüyor. Bu nedenle özellikle pastörize edilmemiş süt ve bundan üretilen peynirler büyük tehlike arz ediyor.” şeklinde konuştu.
Rektör Alişarlı, marketlerde doğru alışverişin nasıl yapılacağı hakkında da bilgiler vererek, özetle şunları söyledi:
“Alacaklarınızın listesini yapın. Dondurulmuş gıdaları en son alın. Ambalajlı gıdaların son tüketim tarihlerini mutlaka kontrol edin. Ambalaj maddesi cam ise ve bu çatlamış ya da kırılmış ise, ürünün tüketim tarihi kırıldığı gün bitmiştir zaten. Satılmaz ve alınmaz. Kenarları paslanmış, şişmişse yine aynı şekilde alınmamalıdır. Küflenmiş olan hiçbir gıda ürününü satın almamalıyız, bazı özel peynirlerin haricinde. Çünkü küf, dışarıdan bakteri bulaştığı anlamına gelir zaten. Ambalajların üzerini dikkatlice okumalıyız. Örneğin peynir alacaksınız, bir yerde 15 lira, diğerinde 10 lira yazıyor fiyatı. Halbuki gramajları farklı oluyor. Biri 600 gr iken diğeri 400 gr oluyor. O yüzden mutlaka fiyatı ve gramajı karşılaştırın. Bunları ucuz diye alabiliyoruz ama aslında öyle olmuyor. Gıdalar aynı zamanda mutlaka uygun koşullarda saklanmalı ve satılmalı. Ürün dondurulmuşsa derin dondurucuda olmalı, dışarıda değil. Eğer soğuk satılması gereken bir ürün ise buzdolabında olmalı, açıkta olmamalı. Bu şartlarda değilse çok ucuz bile olsa kesinlikle alınmamalı. Böyle bir satış şekli yok. İndirimde olan her ürünü de araştırmadan almamak lazım.
“Yumurtayı Yıkamayın, Kuru Bir Bezle Temizleyin”
Yumurtanın da alırken ve kullanırken en çok hata yaptığımız ürünlerden biri olduğuna dikkati çeten Rektör Alişarlı, “Marketten alırken ambalajlı olmasına dikkat edelim. Temiz olmalı, üzerinde dışkı, kan lekesi olanları almayın. Muhakkak çatlak ya da kırık olup olmadığına bakın. Eğer bunlar varsa o yumurta kesinlikle satın alınmamalı. Evde çatladıysa sorun değil ama marketten alacağınız her ürünün temiz ve sağlam olması gerekiyor. Yumurtaları buzdolabına kuru bir bezle silerek yerleştirin, asla yıkayarak koymayın. Bu çok yanlış. Çünkü yumurtanın kabuğunda, yumurtlama esnasında bir sıvı katmanı oluşuyor. Bu sıvı katmanı, bakterilerin yumurtanın içine girmesini engelliyor. Yumurtayı yıkarsanız bu sıvıyı temizlemiş oluyorsunuz. Yumurta zaten temiz bir üründür. Sağlıklı bir tavuğun yumurtasında bakteri olmaz. Aynen sağlıklı bir hayvanın etinin de temiz olduğu gibi. Yumurtayı kırıp kullanacağınız zaman da yıkamayı tavsiye etmiyorum. Eğer yıkıyorsanız da iyice kurulayın, çünkü pişireceğiniz ürüne bu su damladığı zaman, bu suda çok sayıda bakteri olabiliyor.” dedi.
Gıda ürünlerinin buzdolabında saklanması hakkında da annelere ayrıntılı bilgiler veren Rektör Alişarlı, “Dondurulmuş ürünler, hemen derin dondurucuya konulmalı. En kirli ürünler buzdolabının en alt kısmında saklanmalı. Bunlar, sebze türü ürünler, yine mutlaka bir kapta muhafaza edilmeli. Buzdolabında yukarı bölümler aşağı bölümlerden biraz daha soğuk olur. Yukarı kısımlara, et ve süt ürünleri konulmalıdır. Hayvan sağlıklı ise, eti bakterilerden aridir. Sadece yüzey kısmında biraz bakteri bulunur. Parça etler kıyma ise, buzdolabında sadece 1 gün saklanabilir. Parça etler, 3-4 gün kadar buzdolabında kalabilir, sonrasında aynı risk bunlar için de geçerlidir. Bunların mutlaka kapalı kaplar içinde saklanması gerekir. Etler, yemeklik ayrılıp yassı şekilde derin dondurucuya konulmalı, çözülen ürünler tekrar dondurulmamalıdır.” diye konuştu.
“Et, Tavuk Gibi Ürünleri Yıkamayın ya da Soğuk Suyla Yıkayın. Yıkadıktan Sonra, Temiz Bir Peçeteyle Mutlaka Kurulayın.”
Mutfak ve el temizliği ile gıda güvenliği hakkında bilgi vermeyi sürdüren Rektör Alişarlı, özetle şunları ifade etti:
“Özellikle mutfak bezleri büyük tehlike içeriyor. Bezleri kullandıktan sonra, sıcak suyla ve deterjanla temizleyip hemen kurutmak gerekiyor. El temizliği de çok önemli. Elleri yıkadıktan sonra yine mutlaka iyice kurulamak gerekiyor. Elleri yukarı doğru değil (suyun bileklerden aşağı doğru akmaması gerekiyor) aşağı doğru yıkamak gerekiyor.
Çiğ bir ürüne, ardından pişmiş bir ürüne dokunmak yine çapraz bulaşmaya yol açıyor. Çiğ olan ürünler ile pişmiş olan ürünlerin aynı yerde saklanmaması gerekiyor. Çiğ olanlar buzdolabının alt kısmına, pişmiş olanları üst kısma yerleştirmemiz gerekiyor. Donmuş gıdaları, buzdolabı içinde bir tabakta çözdürün. Saldığı sıvıyı hiçbir şekilde kullanmayın. Kalorifer peteği üzerinde, sıcak su içinde ya da oda sıcaklığında çözdürme işlemi yanlıştır. Et, tavuk gibi ürünleri yıkamayın ya da soğuk suyla yıkayın. Yıkadıktan sonra, temiz bir peçeteyle mutlaka kurulayın. Ardından pişirme işlemine geçin. Gıdaların, son tüketim tarihine mutlaka dikkat edeceğiz.
Evlerimizde kullandığımız kimyasal içerikli temizlik maddelerini mutfakta saklamamamız gerekiyor. Bunların kapları boşaldığında bu kapları temizleyip gıda saklamak için de kullanmayacağız. Bu çok tehlikeli. Aynı zamanda yıkadığımız bulaşıkları çok iyi durulamamız gerekiyor. Deterjan kalıntıları tehlike saçıyor. Durulamadan sonra iyice kurulamalı, nemli bırakmamalıyız. Evde beslediğimiz hayvanlarımızın mutfaklara girmesini engelleyeceğiz. Bunlar birer bakteri kaynağı olabiliyor. Küflenmiş gıdaları tüketmemeliyiz yine. Küflenmiş ekmekleri ve gıda ürünlerini hayvanlara da vermememiz gerekiyor. Yaptığımız en büyük hatalardan biri de bu. Ekmekteki küfler içerisinde mikotoksin dediğimiz kanserojen özelliği olan bazı maddeler üretebiliyor. Örneğin hayvan bunu yediğinde sütüne geçmiş oluyor. Artık bu sütü kaynatsanız da, süzseniz de, peynir de yapsanız mikotoksinden kurtulmanız mümkün değil.”
Konuşmasını, annelerden gelen soruları da yanıtlayarak tamamlayan Rektör Alişarlı, annelere sertifika ve hediyelerini verdi. Program, toplu fotoğraf çekimi ardından sona erdi.
