AİBÜ Bolu Halk Kültürünü Araştırma ve Uygulama Merkezi (BAMER) tarafından düzenlenen BAMER Konferanslarının 22 Nisan’daki konuğu, Gıda Mühendisi ve süt bilimi hakkında uluslararası birikimi olan Rektör Prof. Dr. Hayri Coşkun’du. Rektör Coşkun, Gülezler Konağı’nda ‘Gıda Katkı Maddeleri Hakkında Bilmemiz Gerekenler’ konusunda verdiği konferansta gıdalardaki katkı maddeleri ile ilgili gündemdeki önemli sorulara açıklık getirdi.
‘Gıdalara Katkı Maddesi Eklemek Durumundayız’
Rektör Coşkun, gıda maddelerinin içinde doğal maddeler, yardımcı maddeler ve katkı maddeleri olduğunu anlatarak, üretim, işleme, depolama veya ambalajlama aşamalarında gıdalara katılan maddelere katkı maddesi dendiğini söyledi. Gıda maddelerine katkı maddeleri eklenmesi gerektiğini örneklerle açıklayan Coşkun, “Herhangi bir gıda maddesini eğer taze olarak tüketemiyorsak, saklamak zorundaysak katkı maddelerini kullanmak durumundayız. Örneğin Bolu’da tonlarca patates üretiliyor. Peki bu ürünü hasat ettiğimizde hemen tüketebiliyor muyuz? Hayır. Depoda bekliyor ürün. Depoda bekleyecekse, deponun şartları, boyutu, sıcaklığı ayarlanmak durumunda ama aynı maddeyi başka bir katma değer ürünle de piyasaya sürebiliriz. Örneğin kızartmalık patates olarak bir işlemden geçirilip piyasaya sürülüyor. Bu tip ürünlere gıda katkı maddesi kullanmak durumunda kalıyoruz. Herkes kendi ihtiyacı kadar üretip bunları tüketebilse ve de bisküvi, çikolata gibi işlenmiş hiçbir ürün yemeyeceğim derseniz, bunları kullanmaya gerek yok. Ama bunun bir üretim boyutu var, depolama ve işleme boyutu var. Afrika, Hindistan gibi ülkelerde 1 milyarı aşkın nüfus açlıkla karşı karşıya. Dolayısıyla insanları doyuracaksanız bunları yapmak durumundasınız.” diye konuştu.
‘Katkı Maddeleri Gıdalara Tüketiciyi Aldatma Amacıyla Katılamaz’
Katkı maddelerinin hangi amaçlarla ve ne dozlarda gıdalara katıldığını ayrıntılı şekilde anlatan Rektör Coşkun, “Katkı maddeleri, kötü kaliteyi veya bozulmuş gıdayı maskeleme veya hatalı ürün elde etme tekniğini gizleme, taklit gıda yapımı amacıyla katiyen kullanılmaz. Zaten bunların yasal yaptırımları, çok büyük cezaları var. Hiçbir katkı maddesi hiçbir gıda maddesine gelişigüzel katılmaz. Katkı maddesi herhangi bir gıdaya ilave edileceği zaman ilave edilen miktar insanlar tarafından tüketildiğinde vücutta yaşam boyunca herhangi bir ters etki yaratmaması gerekir. Ölçü bu…” şeklinde konuştu.
Halk arasında etiketlerinde E kodu olan gıda maddelerinin tüketilmemesi gerektiği şeklinde bir algı olduğunu hatırlatan Coşkun, “E ve daha sonra gelen sayı, Avrupa tarafından kullanılan bir kod numarasıdır. E, European demek. Avrupa’da üretilen, satılan, kullanılan gıda katkı maddeleri için bir koddur. Eğer bu kod E100 ila 199 arasında ise o madde, renklendirici madde demektir. 200 ila 299 arasında ise bu da koruyucu maddedir. 300-399 antioksidanlar, 400-499 arası koyulaştırıcılar. E kodu taşıyan herhangi bir madde aslında gıda katkı maddesinin belli bir grubunu ifade etmek ve Ticari alanda pratiklik sağlamak için kullanılıyor.” dedi.
‘Beyaz Tereyağı Sarı Tereyağından Daha Kalitelidir’
Konuşmasında doğal katkı maddelerinin zararı olmadığını yapay katkı maddelerinin ise dozunun çok iyi ayarlanması gerektiğini ifade eden Coşkun, antioksidanlardan emülgatörlere kadar gıda katkı maddelerinin işlevleri, hangi gıda maddelerinde nasıl kullanıldıkları hakkında ayrıntılı bilgi verdi. ‘Gıda katkı maddesi deyince hemen zararlı, öldürücü, kanser yapıcı diye anlamayalım.’ diyen Coşkun, bazı durumlarda tüketicilerin bir ürünü satın alma kriterlerinin gıdalara katkı maddelerinin eklenmesini zorunlu kıldığını örnekle açıkladı. Coşkun; “Örneğin tereyağı alacağız, tereyağı alırken kriter olarak sarı renkte olmasına dikkat ederiz. Sarı tereyağı mı daha kalitelidir, beyaz tereyağı mı? Bizim bakış açımıza göre sarı tereyağı ya koyun ya sığır tereyağıdır. Beyaz tereyağı ise keçi sütünden veya manda sütünden elde edilir. Şimdi hangisi daha kaliteli, beyaz tereyağı daha kalitelidir. Beyaz tereyağında A vitamini daha yüksektir. Hayvanlar aldıkları karoteni doğrudan A vitaminine çevirirler. Sarı olanda beta karoten vardır. Bunu alırsak, önce vücutta A vitaminine dönüştürmeniz gerekir. Ama piyasadaki algı ‘tereyağı sarı olacak’ şeklindedir. Biz bu yüzden ona doğal renk maddeleri ilave ederiz.” dedi.
‘Kutu Sütler Kanser Yapmaz’
Konuşmasında köylerde üretilen sütün çiğ olarak tüketilmesinin yaratacağı sakıncalar hakkında bilgi veren Rektör Coşkun, şunları kaydetti:
“Bazı hocalarımız ‘Köyden süt alıp için.’ diyor. Bu çok riskli bir şey. Sütü sağdığınız zaman çiğ tüketebilmeniz için bu hayvanın çok sağlıklı olduğundan emin olmalısınız. Süt sağıldıktan sonra havadan, çevreden derhal virüs alır, mikroorganizma alır. Bunların bazıları öldürücüdür. Sütte de iyi gelişir bunlar, insanları öldüren veya hasta eden bütün mikroorganizmalar 37 derecede iyi gelişir ve sütün sağılma sıcaklığı da budur. Buna gerekli önlemleri almak durumundasınız. “Kutu sütler kanser yapıyor.” kim diyorsa yanlış söylüyor. Sade süte, sade yoğurda ve benzeri sade ürünlere, bebek mamalarına hiçbir şekilde hiçbir katkı maddesi ilave edilmez, yasaktır. Her gıdaya katkı maddesi ilave edilmez, kutu sütlere de katkı maddesi ilave edilmesi yasaktır. Mevzuatımızda yazılıdır. 1960’lardaki süt kalitesi başka idi, bugün ürettiğimiz sütün kalitesi başka. Sütün mililitresinde 2.5 milyon sayıda canlı bakteri var, oysa kaliteli bir sütte bu rakamın mililitrede 100 binden aşağı olması lazım ama bugün Türkiye’de artık mililitrede 2 bin 500 olan süt üretebiliyoruz. Bunda bile bir patojen olsa insanları hasta edebilir. O yüzden sütün mutlaka pastörize edilmesi gerekir. Bu nedenle pastörize sütlerin kullanılmasında hiçbir sakınca yoktur.”
