Abant İzzet Baysal Üniversitesi (AİBÜ) Kariyer Günleri kapsamında mutfağın ustalarını ağırladı. Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü tarafından düzenlenen ‘Yeni Nesil Aşçılık’ konulu panele, usta şefler Murat Aslan, Şenol Demirtaş, Murat Dağlıoğlu ile Özay Akar konuk oldu. Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü ile Aşçılık Programı öğrencilerinin büyük ilgi gösterdiği panele, Rektör Prof. Dr. Hayri Coşkun’da katıldı. Panelde, isimlerinin önündeki unvanlara rağmen sadece ‘aşçı’ olduklarını vurgulayan usta şefler, amaçlarının da iyi ve lezzetli yemek hazırlamak olduğunu söylediler.
İzzet Baysal Kültür Merkezi’nde moderatörlüğünü BigChefs Mutfak Genel Koordinatörü Murat Aslan’ın yaptığı panelde ilk olarak BigChefs İstanbul Bölge Koordinatörü Şenol Demirtaş konuştu. Demirtaş, okulda öğrenilenlerin sahada, mutfak tezgahı başında tamamlanması gerektiğini ifade ederek, “Bundan sonra ne olacağınıza karar vermelisiniz. Yoksa büyük bir hayal kırıklığına uğrayabilirsiniz. Çünkü ‘Mezun olduktan sonra şu kadar maaşla işe başlayacaksınız’ diyorlar. Sahaya indikten sonra görüyorsunuz ki gerçek dünya bu değil. Sizler bizim başlattığımız furyanın devamısınız. Biz bir şeyler yapmaya çalıştık siz de üzerine bir şeyler katarak gelin istiyoruz.” dedi.
Konuşmasında kısa zamanda çok fazla iş yeri değiştirmenin sakıncalarına değinerek öğrencilere öğüt veren Demirtaş, “Bu insanların sizden memnun olmadığı ya da sizin bir yerden memnun olmadığınız anlamına geliyor. En kötü yerde de çalışsanız en az 1-1,5 sene çalışmanız gerekiyor. Başınızda despot bir yönetici olabilir. Her şey olabilir hiç önemli değil. Önce insan olduğunuzu, karşınızdakinin de insan olduğunu, bunların da birer tecrübe olduğunu asla unutmayın.” diye konuştu.
‘Türkiye’de Henüz İyi Şef Yok’
Sektörün 2007’den bu yana ilerlemediğine dikkati çeken Demirtaş, neden ilerlemediğine dair soruyu “Mesleğe bir şeyler katmak her zaman herkesin derdidir ama kimse kalkıp bir adım atmıyor. Her gelen bir öncekini copy-paste yapıyor. Bu yüzden de Türkiye’de iyi şef henüz yok bence. Türk mutfağı niye geride kalıyor? Çünkü sen bir kere geridesin ki, sen ilerlememişsin. Bunun için hayal gücünüzü sınırsız kullanmanız gerekiyor. Dünyadaki farklı kültürleri, yeme içme tekniğini çok iyi bilmeniz gerekiyor.” şeklinde cevapladı.
Grand Hyatt İstanbul Executive Sous Chef Murat Dağlıoğlu ise, usta birer şeften önce sadece aşçı olduklarının altını çizdi ve iyi bir aşçının da mutfakta çalışarak yetiştiğini söyledi. Konuşmasında ürün bilgisi, pişirme teknikleri ve sunumun önemine değinen Dağlıoğlu, özetle “Bir aşçının kullanacağı malzemeleri çok iyi bilmesi gerek. İnsanların sağlığı ile bire bir ilgilenmek durumundasınız. Örneğin alerjisi olan birine uygun olmayan bir ürünü sunarsanız onu hasta edebilirsiniz. Bu yüzden menüleri hazırlarken yemeklerin altına notlar yazarız. Vejetaryendir, deniz mahsulü içerir, gluten içerir gibi. Bunları öğrenmeniz yıllarınızı alacak ama sadece bunları öğrenmeniz de yetmez. Bir de bu ürünleri pişirme teknikleri var ki bu aşçılığın ustalık kısmıdır. Pişirdikten sonra da yemeği doğru şekilde sunmanız gerek.” dedi.
Taksim Divan Oteli Aşçıbaşısı Özay Akar ise, aşçılık eğitimi konusuna değindiği konuşmasında, mezun olduğu yıllarda ülkemizde gastronomi bölümünün olmadığını anlatarak, “Sizler çok şanslısınız, imkanlarınız bizlere göre çok daha fazla. Üniversiteli kuşak olarak sizlerin önünde çok daha güzel yollar olacağına inanıyorum ama fırsatları iyi değerlendirmeniz gerek. İşe başlarken şunu asla düşünmeyin: ‘Ben okulu bitirdim. Artık aşçıbaşı ya da şef olacağım.’ Hepiniz tabii ki şef olacaksınız ama süreci tamamladıktan sonra. Unutmayın başarılı olmak hem alaylı yetişmeyi hem okullu olmayı gerektiriyor. Her zaman eğitiminize devam edin ve gerçekten bir şef olmak istiyorsanız mutfaktan çıkmayın.” diye konuştu.
‘Gastronomi Bölümü’nde Yüksek Lisans ve Doktora Programları Açacağız’
Konuşmaların ardından söz alan Rektör Prof. Dr. Hayri Coşkun’da, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü ile Aşçılık Programı’nın Üniversitemizin vazgeçemeyeceği önemli bir hedefi olduğunun altını çizerek, en kısa zamanda Gastronomi Bölümü’nde yüksek lisans ve doktora programlarını açmayı planladıkları müjdesini verdi. Konuşmasında anılarını ve tecrübelerini paylaşarak öğrencilere öğütler de veren Rektör Coşkun, özetle “Mutfağın duayenlerinin anlattığı her şey altı birkaç kez çizilecek önemli cümleler. Kendinizi hayata hazırlarken bu sıraları çok iyi değerlendirmeniz lazım. Uygulama mutfaklarımızda gerçekten yok yok. Aldığınız teorik bilgilerin yanında bunlardan da mutlaka yararlanın ama yetmez. Unutmayın eğitim, hayatınız boyunca sürecek. Araştırmaya çok önem verin. Soru sorun, araştırın, cevapları bulmaya çalışın ve kendinizi hayata hazırlayın. Kültürel birikiminizi artıracaksınız. Tarihten, coğrafyadan, din kültüründen bana ne diyemezsiniz. Mesleğinizi de çok iyi öğrenin.” şeklinde konuştu.
Soru-cevap şeklinde devam eden panelin sonunda Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu Müdürü Doç. Dr. Seyhun Yurdugül ile Mengen MYO Müdürü Doç. Dr. Nihal Doğan tarafından usta şeflere teşekkür plaketi ve çeşitli hediyeler takdim edildi.
