Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Mustafa Alişarlı, Gıda Güvenliği konusunda yaptığı sunumda, gıda zehirlenmelerinde görülen ateş, bulantı, kusma, karın ağrısı, ishal ve baş ağrısı semptomlarının genellikle gribal enfeksiyonla karıştırıldığını vurgulayarak, “Gıdayı tükettikten 4-8 saat arası bu semptomlar ortaya çıkar. Genelde bunlar gribal enfeksiyonla karıştırılır. Ama aslında bu belirtiler tipik bir gıda zehirlenmesidir.” dedi.
Rektör Alişarlı, “Anneler Üniversitede” programı kapsamında katılımcı annelere Gıda Güvenliği konusunda eğitim verdi. İzzet Baysal Kültür Merkezi Mavi Salondaki programa, Bolu Belediye Başkan Yardımcısı Emine Davarcıoğlu, Rektör Yardımcısı Prof. Dr. Erol Ayaz, Bolu İl Sağlık Müdürü Dr. Öğr. Üyesi Muhammed Emin Demirkol, Proje Koordinatörü Prof. Dr. Arzu İlçe, Bolu Ticaret ve Sanayi Odası Başkan Yardımcısı Mustafa Özkoparan ve Yönetim Kurulu Genel Sekreteri İsmail Gören, proje kapsamında eğitim veren öğretim üyeleri ve anneler katıldı.
Gıda güvenliğinin stratejik öneme sahip ulusal bir güvenlik sorunu olduğunu kaydeden Rektör Alişarlı, gıda güvenliğindeki tehlikeler hakkında bilgi vererek, “Gıda güvenliğinde tehlikeleri 3 başlıkta topluyoruz. İlki biyolojik dediğimiz, mikroorganizmaların yani bakterilerin yer aldığı kısım. Diğeri kimyasal tehlikeler dediğimiz gıda tarım ilaçları, evde kullandığımız temizlik maddeleri, kullandığımız ilaçlar gibi. Diğeri de fiziksel tehlikeler. Bir tehlike daha var. Bu da gıdanın helalliği haramlığı noktasında, gıdada alkol ve domuz eti var mı? Yani bizim gıda güvenliğimiz açısından bir gıda maddesinde alkol ve domuz eti de olmamalı.” dedi.
Gıda zehirlenmelerine yol açan bakterilerin, her yerde milyarlarca bulunabildiğini ve bunları kolayca bir yerden başka bir yere taşıyabildiğimizi belirten Rektör Alişarlı, “Bakterilere ihtiyacımız var. Birçok gıda maddesini bu bakteriler sayesinde elde ediyoruz. Peyniri, yoğurdu, sucuğu, ekmeği vs. Aynı zamanda bağırsak floramızın da en temel unsurlarından biri bu bakteriler. Eğer bağırsaklarımızda gerekli olan bakteriler yoksa bu bağırsak sağlığımız için tehlikeli oluyor. Yani bakteriler bizim için hayatımızdaki önemli unsurlardan biri. Ama sağlımızı tehdit eden zararlı bakteriler de var. Bunlar eğer gıdaya bulaşırsa ve uygun şartlarda çoğalırlarsa hastalanmamıza sebep oluyorlar” diye konuştu.
“Oda Sıcaklığındaki Gıdalarda Toksinler Kısa Zamanda Oluşur ve Tükettiğiniz Gıdayla Zehirlenme Kaçınılmaz Olur”
Gıdada oluşan ya da gıdaya taşınan bakterilerin zehirlenmelere yol açtığına dikkati çeken Rektör Alişarlı, “Gıda burada aracı, yani zehirlenmenin asıl sebepleri bakteriler. Bunlar öyle canlılar ki çok hızlı çoğalırlar. 1 bakteri, sıcaklık ortamı uygunsa 7 saat sonra milyonlarca olur. 12 saat sonra 1 milyarı aşar. Bu aynı zamanda tehlikenin ne kadar büyük olduğunu gösteriyor. Bakteriler her ortamda yaşarlar. Soğuk ortamlarda, asidik, alkali dediğimiz ortamlarda yaşarlar ama oda sıcaklığı onlar için en iyi ortamdır. 5 ila 65 derece arası riskli alandır. Bu alanda gıda maddesi uzun süre bekletilmez, en fazla 2 saat bekletilebilir. 2 saat sonra gıdayı buzdolabına almanız gerekir. Eğer bekletilirse hızlı bir şekilde bakteri çoğalması olur. Böyle gıdalarda toksinler kısa zamanda oluşur ve tükettiğiniz bu gıdayla zehirlenme kaçınılmaz olur.” şeklinde konuştu.
Rektör Alişarlı, özetle “Gıda zehirlenmesi nasıl anlaşılır? Kişilerde sıklıkla bulantı, kusma, karın ağrısı, ishal ve baş ağrısı şeklinde olur. Bunlar gıda zehirlenmesinde görülen semptomlardır. Bunda en riskli gıdalar, kremalı pastalar, tavuk eti, yeterince kaynatılmamış süt, dondurma, mayonez, patates salatası ve pirinç pilavıdır. Gıdayı tükettikten 4-8 saat arası bu semptomlar ortaya çıkar. Genelde bunlar gribal enfeksiyonla karıştırılır. Ama aslında bu belirtiler tipik bir gıda zehirlenmesidir. Bu tür belirtilerde gıda maddesini de mutlaka bir gıda laboratuvarında analiz ettirmemiz lazım. İkincisi ise, ateş, üşüme, baş ağrısı, eklem ağrıları, mide bulantısı ve ishal gibi belirtiler varsa bunlar bakterinin kendisini aldığımız zaman ortaya çıkan klinik belirtilerdir. Burada bakteri bulaşmış bir gıdayı tüketiyoruz. Bunlar bağırsakta çoğalıyor, burada süre 12-24 saate kadar uzayabiliyor. Ateş ise, her iki zehirlenme türünde de mutlaka ortaya çıkıyor. Bu tür durumlarda mutlaka bir hastaneye gitmeniz gerekir. İkinci tür zehirlenmelerde ölüm vakası daha çok olur. Pastörize edilmemiş süt ile yapılan peynirler, oda sıcaklığında uzun süre bekletilen etli yiyecekler, yumurta, süt tozu ve dondurma yine riskli gıdalar arasında yer alır.” ifadelerini kullandı.
Gıda zehirlenmelerinden korunmanın yolları hakkında bilgi veren Rektör Alişarlı, “Korunmak için 3 özellik vardır: Bunlardan ilki, gıdalardan mikroorganizmaları uzak tutmak. Bunun temel prensibi ise kişisel hijyen ve bakıma, el hijyenine dikkat etmek. Diğeri, mikroorganizmaların çoğalmasını yavaşlatmamız gerekiyor. Yani gıdaları buzdolabında saklamamız gerekiyor. Eğer gıdaya bakteri bulaşmışsa bunları bertaraf etmemiz için pişirmemiz gerekiyor. Gıda maddesini genelde çiğ olarak alıyoruz ve pişiriyoruz. Pişirme esnasında içerisindeki bakteriler ölüyor. Örneğin bir et düşünün, iç kısmındaki sıcaklığın 75 derecenin üzerinde ve en az 1 dakika tutulması gerekiyor. Dışının kızarması yeterli değil. Ancak bu şekilde bakterileri öldürebiliyoruz. Buzdolabında ise bakteri ölmüyor, sadece uyuyor.” dedi.
“Brusella Hastalığı Türkiye’de Oldukça Yaygındır”
Tüberküloz ve brusella hastalıklarının sokaktan alınan gıdalardan geçtiğine vurgu yapan Rektör Alişarlı, sözlerini özetle şöyle sürdürdü:
“Sokakta satılan gıdalarda hastalık yapabilecek mikropların bulaşma riski yüksektir. Çünkü ağzı açık bir şekilde satılır, rüzgarla toz ve toprak gibi maddelere maruz kalırlar. Toz içerisinde bakteri olma ihtimali yüksektir. Bazı bakteriler toprakta 50 yıl kadar canlı olarak kalma özelliğine sahiptir. Bu tür yiyeceklerde gıda zehirlenmeleri yüksektir. Açıkta satılan yiyecekler uygunsuz koşullarda satılır, hava şartları neyse ondan etkilenir. Mutlaka yiyeceksek bunları evde tekrar mutlaka pişirmemiz gerekmektedir. Sokakta satılan limonata, dondurma ve şekerli ürünler gibi gıda maddelerinin çoğunda riskli kimyasal maddeler vardır, katkı maddeleri vardır, ruhsatsız renklendiriciler vardır. O yüzden sokakta satılan keza markette de satılsa bu tür gıdaları önermiyoruz, riski çok fazladır. Sokakta satış yapanların hijyen bilgileri de genelde eksiktir. Genelde eldiven taksalar bile o eldivenle para alır ve aynı eldiveni kullanarak satış yapmaya devam eder. Bu sebeple sokaktan açık gıda almamaya özen gösterin. Tüberküloz ve brusella hastalıkları, daha ziyade sokakta satılan gıdalardan bulaşan bakterilerden oluşur. Örneğin çiğ sütten yapılmış peynirler, bunların en az 90 gün tuzlu suda bekletilmesi gerekir. Peki yapılıyor mu? Çok zor. Brusella hastalığının en büyük kaynağı budur. Türkiye’de de oldukça yaygındır. Tüberküloz da genelde kontrolsüz kesilmiş etlerle bulaşan hastalıklardır. Etler, bir veteriner hekimin kontrolünden geçmemişse her zaman risk taşırlar. Üzerinde damgası, kaşesi olan etleri almak zorundayız. Bakterilerin bir özelliği daha var. Örneğin gıda maddesini tükettiniz, diyorsunuz ki hasta olmadım, ama bu şekilde olmuyor. Bakteriyi vücudunuza alıyorsunuz, vücut ancak bitkin düştüğü zaman tüberküloz açığa çıkıyor. Kaynağını bilmediğiniz etlerle hazırlanan çiğ köfte ve ızgara köfteler de risk taşır.”
Gıda maddeleri alırken dikkat edilmesi gerekenler hakkında da aydınlatıcı bilgiler veren Rektör Alişarlı, özetle “Bilinen markaları tercih edin. Bir gıda maddesi alırken son tüketim tarihini okuyun. Ama son tüketim tarihine 3 ay olsa bile gıda maddesinin ambalaj özelliği bozulmuşsa o gıda maddesi güvenli değildir. Kırılmışsa, şişmişse, pas varsa bu güvensiz bir gıda maddesidir. Ambalajların hava almamış, düzgün olması gerekir. Bombaj dediğimiz yani konserve kutularındaki şişlikler gaz oluşumlarıdır. Bu ya kimyasaldır ya fazla doldurulmuştur, fizikseldir ya da içerisinde bakteri vardır. Konserveler iyi bir şekilde hazırlanmamışsa büyük risk oluşturur. Eğer bu bombaj toksine bağlıysa bunun 1 gr’ı 1 milyon fareyi öldürecek güce sahiptir. Çok zehirli bir toksindir. Bundan az biraz fazlası binlerce insanı öldürecek etkiye sahiptir. O yüzden bombaj yapmış olan konserveyi asla satın almayın. Yine küflenmiş gıdaları da asla satın almayın. Gıdaların içindekiler bölümünü mutlaka okuyun. Tarım Bakanlığı’nın izin ve ruhsatı olup olmadığına bakın. Üretim ve son kullanma tarihlerine muhakkak bakın. Miktarı ve fiyatı da karşılaştırın. Çünkü gramajlarıyla oynanabiliyor maalesef. Dondurulmuş olan bir gıda buzdolabındaysa ya da soğukta olması gereken bir gıda oda sıcaklığında bekletiliyorsa asla satın almayın. Çıplak elle gıda veriliyorsa uyarın. Çünkü size et tartar, diğer müşteriye peynir verir. Eti pişerebilirsiniz belki ama peyniri pişiremezsiniz. Marketten gıda satın alırken donmuş gıdaları en son satın alın. Donmuş bir gıdanın tekrar buzdolabına konulması sakıncalıdır. Et, balık ve tavuk çözündüğünde bir sıvı salar. Bakterilerin bu sıvıya ihtiyacı vardır. Bu sıvının mutlaka atılması gerekir. Dondurma işlemi tek yemeklik paketler şeklinde olmalı. Yassı olarak donduracaksınız, içi de donsun diye. Bütün paketleri bir anda üst üste koyarsanız merkezdekiler donmaz. O yüzden yassı paketler dondukça üst üste dizeceksiniz. Gıdaları tekrar tekrar dondurmayın. Çözdürme işlemini buzdolabının içinde yapın. Oda sıcaklığında çözdürme yapmayın. Buzdolabında sebze ve meyveleri alt raflara, pişmiş gıdaları üst raflara koyun. Mutfakta temiz bir önlük giymeye dikkat edin. Sokaktan geldiğiniz kıyafetlerle mutfağa girmeyin. Mutfakta temizlik maddeleri bulundurmayın. Bu kapları gıda saklamak için kullanmayın.” ifadelerini kullandı.
Annelere Katılım Belgeleri Verildi
Rektör Alişarlı, ardından annelerden gelen soruları cevapladı. Programda Annelere Katılım Belegeleri, protokol üyeleri tarafından verildi. Proje Koordinatörü, Bolu Sağlık Yüksekokulu Müdürü ve Proje Koordinatörü Prof. Dr. Arzu İlçe, program raporunu sundu. İlçe, “Toplumun temeli aile, ailenin temeli ise anne diyerek bu projeyi gerçekleştirdik. Hedefimiz 100 anneye eğitim vermekti. Çok güzel bir ilgi gösterdiniz. 5 gün boyunca 100’ün hep üzerinde katılımcımızla programımızı tamamladık. Katılımcılarımızın yaş grubu oldukça genişti ama hepsi çok ilgililerdi. 25 ila 75 yaş grubu, eğitim durumu okur yazardan liseye, çocuk sayısı 1 ile 5 arasında olduğunu gördük.” diyerek proje kapsamında verilen eğitimler hakkında hakkında kısaca bilgi verdi.
Rektör Prof. Dr. Mustafa Alişarlı ise, eğitimin faydalı olmasını ümit ettiğini vurgulayarak, “ Buradaki maksadımız bu kısa sürede sizlere elimizden geldiği kadar bir şeyler vermekti. Bu başarı tabii ki sizlerin gayretiyle oldu. Bu ve benzeri eğitimleri bizler sürdürmeye hazırız. Bizim amacımız sadece üniversiteye kayıtlı olan öğrencilerimize eğitim vermek değil aynı zamanda topluma da faydalı olmak. Bu noktada sizlerden talep gelirse üniversite olarak üzerimize düşeni yapmaya hazırız. Projenin başarıyla tamamlanması da bizi çok mutlu etti. Bu faaliyet üniversitemiz için de ilk adım oldu. Projeye destek veren kurumlar oldu, bu da çok önemliydi. Çünkü biz bu tür faaliyetleri kamuyla ortak yapmak istiyoruz. Bir olduğumuzu göstermek istiyoruz. Emeği geçenlere teşekkür ediyorum.” diye konuştu.
Bolu Belediye Başkanı Emine Davarcıoğlu ise yaptığı konuşmada, “Sayın hocam inşallah babaları da buraya alırız ya da bu eğitimi babaların ayağına götürelim. Onların toplu olarak bulundukları mekanlara giderek bu eğitimi verelim. Hanımlar eğitime her zaman çok daha yatkınlar. Ama toplumda sadece hanımları eğitmekle olmuyor, beyleri de eğitimek gerekir diye düşünüyorum. İnşallah eğitim programını ‘Babalar Üniversitede” diye devam ettiririz. Sevgili anneler de çok başarılıydınız. Bundan sonra bu öğrendiklerinizle hayatınızı daha bilinçli idame ettirirsiniz diye düşünüyorum.” dedi.
Konuşmaların ardından “Anneler Üniversitede” projesinde eğitim veren öğretim üyelerine ve sponsorlara teşekkür belgesi, annelere ise katılım belgeleri ile eğitim içeriklerini özetleyen kitapçıklar takdim edildi.
