Rektör Prof. Dr. Mustafa Alişarlı, Bolu Valiliği, Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi, İl Emniyet Müdürlüğü ve AFAD iş birliğinde, “Güçlü Anne Güçlü Türkiye” sloganıyla düzenlenen 6. Anneler Üniversitede Okulu eğitim programı kapsamında, anne ve anne adaylarına “Gıda Güvenliği” konulu ders verdi.
6. Anneler Üniversitede Okulu son günü programında Rektör Prof. Dr. Mustafa Alişarlı dersini sundu. Gıda temini ve güvenliğinin stratejik bir öneme sahip olduğunu vurgulayan Rektör Alişarlı, bunu pandemi döneminde çok iyi anladığımızı kaydetti. Gıdalarda fiziksel, kimyasal ve biyolojik olmak üzere 3 büyük tehlike olduğunu kaydeden Alişarlı, “Biyolojik tehlike kısmı, gözümüzle göremediğimiz küçük canlılar ve bunların sebep olduğu hastalıkları kapsıyor. Burada hem firmaların dezenfeksiyon işlemleri hem de kişisel hijyen ve bakım önem kazanıyor.” dedi.
“Bazı Bakteriler Bizi Sağlımıza Kavuşturur.”
Faydalı bakterilerin önemine değinen Rektör Alişarlı, özetle “Bu küçük canlılar her yerde bulunurlar. Havada, koltuk kolçaklarında, ellerimizde, gıdalarda… Peki bütün bakteriler zararlı mıdır? Hayır. Birçok gıda maddesini de bu bakteriler sayesinde üretiyoruz aslında. Örneğin bakteriler olmasa peynir, sucuk, yoğurt, ekmek, pasta ve benzeri ürünleri üretemeyiz. Mayalanmayı sağlayan bakterilerdir. Bu nedenle faydalı bakteriler bizim için çok kıymetlidir. Örneğin bağırsak rahatsızlıkları yaşıyoruz. Doktorlar probiyotik adı ile bizlere bakteri veriyor. İçtiğimiz bir kaşık probiyotikte 1 milyar bakteri var. Bu şekilde sağlığımıza kavuşuyoruz. Bu nedenle bakterilerin bir kısmı bizim için önemli ve şifa kaynağı.” diye konuştu.
Bir kısım bakterinin ise bizleri hasta ettiğine işaret eden Rektör Alişarlı, bunların gıdalara bulaştıktan sonra uygun şartlarda üreyerek hastalanmamıza sebep olan patojen bakteriler olduğunu vurguladı.
“Ağız, Burun, Deri ve Saç Dipleri Bakteri Doludur.”
Bakterilerin bölünerek çoğaldıklarını anlatan Rektör Alişarlı, özetle “Bölünerek sayısını ikiye katlar ve bunu 20 dakikada bir yapar. Bir bakteri düşünün: 20 dakika sonra ikiye, bir 20 dakika daha sonra 4’e, 7 saat sonra 2 milyona, 12 saat sonra 1 milyar bakteriye ulaşır. Bu kadar hızlı çoğalıyor. Çoğalması için oda sıcaklığının 35 derece olması, rutubetin iyi olması gerekiyor. 50 ve 70 derecenin üzerinde çoğalabilen bakteriler olduğu gibi, soğuğu sevip soğukta çoğalan bakteriler de vardır. Yani bir gıda maddesini buzdolabına hatta derin dondurucuya koyduğunuz zaman buradaki soğuk hava bakteriyi öldürmez. Derin dondurucuda bakteri sadece uyur. Bir kısmı soğuğa bağlı olarak hücre yapıları bozulduğu için tahrip olabilir. Buzdolabında kaldığı sürece çoğalması yavaşlar ama yavaş da olsa çoğalmaya devam eder. Bakterilerin bir özelliği de kendi başlarına hareket edememeleridir. Bir bakterinin bir yerden başka bir yere gitmesi, bulaşması için bir aracıya ihtiyacı vardır. Bu aracılar da insanlar, böcekler ve diğer hayvanlar ya da alet edevatlardır. Örneğin elimiz kirli, elimizde bir yara bere varsa bir gıda maddesine dokunduğumuzda o gıda maddesine bakteri bulaştırmış oluruz. O artık kirli bir gıda maddesidir. Ağzımızda da çokça bakteri vardır. Yani fırçalasak da çalkalasak da ağızda bakteri eksik olmaz. Çünkü diş aralarında, diş etlerinde, dil altı ve üstünde bakteriler vardır. Yine burun, deri ve saç dipleri bakteri doludur.” ifadelerini kullandı.
“Salmonella Gibi Bakteriler Çok Tehlikelidir.”
Bakterilerin nasıl riskler oluşturduğunu ayrıntılı şekilde anlatan Rektör Alişarlı, özetle şunları söyledi:
“Bu canlılar gıdalara bulaştıktan sonra ortam da müsaitse, yani gıdalar buzdolabında değil oda sıcaklığındaysa çok hızlı bir şekilde üreyip gıdanın bozulmasına sebebiyet verirler. Çünkü o gıdadaki şeker, aminoasit, protein ve suyu kullanarak beslenir ve çoğalırlar. Aynı zamanda gıdayla birlikte bu bakterileri tükettiğimizde zehirlenmelere sebep olurlar. Bakteriler, gıdanın üzerinde zehirler oluşturuyor. Çoğalma sırasında toksin, zehir salgılıyorlar ve o zehri gıdayla birlikte alıyorum. Gıdadaki bazı bakteriler de toksin oluşturmuyor. Onu tükettiğim zaman bağırsaklara geçip çoğalarak zehir oluşturuyorlar. Gıdayla tükettiğim bakteri zehirlenmesi mutlaka ateşli geçiyor. Diğer türlü zehiri aldığım zaman ateşli olmaz ama mide bulantısı ve kusma çok şiddetli olur. Bunlardan korunmak için ne yapmamız lazım? Birincisi gıdalardan mikroorganizmaları uzak tutmak gerekiyor. Buradaki maksat, bakterinin gıdaya bulaşmasını engellemek. Bunun için hijyen kurallarına dikkat etmek gerekiyor. Özellikle el temizliğine dikkat edeceğiz. Çoğalmalarını yavaşlatmamız gerekiyor. Bunun için gıdaları buzdolabında saklayacağız. Tezgah üstünde bırakırsak unutmayalım 20 dakikada bir sayıları ikiye katlanacak. Bir insanın zehirlenmesi için bakterinin türü ve sayısı önemli. Bazı bakteriler var ki, 10 tanesi vücudunuza girdiğinde zehirlenirsiniz. Salmonella gibi bakteriler çok patojendir. Sütte ve ette bakteri vardır. Pişirme sayesinde bakterileri öldürürüz. Çünkü 70 dereceden sonra artık bakteriler ölmeye başlar. Pastörize ve UHT sütler buna örnek verilebilir. Evde ise pastörize olmayan sütleri güzel bir şekilde kaynatmanız gerekir. Bakteriler en iyi 5 ila 65 derece arasında çoğalır. Örneğin yemeği pişirip tezgahın üzerinde bıraktınız. Tezgah üzerinde 2 saatten fazla kalırsa, bakteri varsa çoğalır. Bakteri olmaması için 2 saat sonra buzdolabına koymanız gerekir. Bakteriler 5 derecenin altında uykuya yatarlar. 70 derecenin üzerinde de ölmeye başlarlar.”
“Ellerimizi Doğru Bir Şekilde Yıkayıp Temiz Tutarsak Toplum Sağlığını da Korumuş Oluruz.”
“Bakterilerden korunmak için en önemli tedbirlerden biri el temizliğini sağlamaktır.” diyen Rektör Alişarlı, özetle “Ama bunu ihmal ediyoruz ve maalesef doğru şekilde el yıkamayı bilmiyoruz. Sabun sürüp birkaç ovalıyoruz, yeterince kurutmuyoruz. Saçımıza ya da üstümüze sürerek kurutmaya çalışıyoruz. Bunlar doğru değil. Ellerimizi doğru bir şekilde yıkayıp temiz tutarsak, toplum sağlığını da korumuş oluruz. Çünkü bakterilerin bir yerden bir yere taşınmasında en büyük faktörlerden biri ellerimiz. Burada bakterilerin hiçbir suçu yok çünkü o da yaşamak istiyor ve mücadele ediyor. Ellerimizi yıkadığımız suyun mutlaka temiz olması gerek. Kuru bir sabun kullanıyorsak köpüklü ve ıslak bir şekilde bırakmayacağız. Köpüklü sabun, ellerimizdeki kirin sabunun üzerinde olması demek. Eğer sıvı sabun kullanıyorsak kaplarını mutlaka değiştirmek ya da arada bu kapları yıkamak gerekiyor. Çünkü bu kaplarda da bakteri birikebiliyor. Elleri bileklere kadar iyi bir şekilde köpürtmek lazım. 20-30 saniye kadar. Parmak aralarını, uçlarını muhakkak iyi bir şekilde ovuşturmanız lazım. Ellerinizi yıkarken aşağı doğru tutmak önemli. Ellerinizi kaldırırsanız sular dirseklerinizden aşağı doğru akar. Böylece bütün kir kollarınıza doğru yayılır. Size özel bir havluyla, eğer dışarıdaysanız muhakkak kağıt bir havluyla ellerinizi kurulamaya özen gösterin. Saçınıza, burnunuza dokunduğunuzda, para alışverişi yaptığınızda, tuvaleti kullandıktan sonra ki sağ ve sol el kullanımı bizim için önemlidir. Kapı kolu, musluk hepsini sağ elle açacaksınız. Temizlenmeyi sol elle yapacaksınız. Bütün işleri tek elinizle yaptınız diyelim, elinizi çok güzel yıkadınız ve musluğu kapattınız. Musluğu artık ister sağ ister sol elle kapatın, geçmiş olsun. Çünkü temiz elinizle kirli musluğu kapatıyorsunuz zaten. O yüzden sağ ve sol el kullanımına dikkat edin.” şeklinde konuştu.
“Pastörize Edilmemiş Süt ve Süt Ürünlerini Kullanmayın.”
Sokakta, markette ve evde gıda güvenliği konusunda ayrıntılı bilgi veren Rektör Alişarlı, özetle “Sokakta gıdalar açıktır. Peynir de zeytin de böyledir. Satıcı da hijyene dikkat etmeyi bilmiyorsa çok rahat bir şekilde bakteri bulaşmış gıdalar satılabilir. Sokakta satılan meyve suları, dondurmalar oluyor. Bunların çoğunda kimyasal renklendiriciler var. Örneğin içtiğiniz şey elma suyu, portakal suyu olmayabiliyor. Bu kimyasal bir tehlike, bunu bilmeniz lazım. Bunları satın alıp içmemek gerekiyor. Genelde sokak satışlarında hijyene pek uyulmaz. Çünkü o ortamda elini düzenli bir şekilde yıkamak mümkün değil. Elindeki eldiveni de düzenli bir şekilde değiştirmiyorsa bulaşmaya her zaman müsait bir ortam oluşuyor. Açıkta olduğu için gıdalar haşerelere de açık oluyor. Bir de açıkta satılan süt ve etlerin bir özelliği vardır. Sütler eğer pişirilmeden krema, tereyağı, peynir gibi gıdalara dönüştürülürse brusella bakterisi oluşur ki bu çok tehlikeli bir bakteridir. Bulaştığı zaman yıllarca tedavi olmanız gerekir. Geceleri uykudan terleyerek uyanırsınız. Eklem ağrıları olur. Ama anlayamazsınız. Bunalıp üstünüzü açarsınız; dizim ağrıyor, yoruldum dersiniz. Ama bütün bunları sebebi bu bakteridir. O yüzden pastörize edilmemiş süt ve süt ürünlerini asla kullanmayın. Hazır soğuk içeçekleri de ne çocuklarımıza verelim, ne de kendimiz tüketelim. Bunları kendimiz yaparak ikram etmeye özen gösterelim. Çiğ olan gıdalar her zaman tehlikeli. Ette de şarbon bakterisi tehlikeli. Özellikle çiğ köfteler de var. Bunlara özen gösterelim. Özetle açıkta satılan, uygun şartlarda muhafaza edilmeyen gıda maddelerini satın almayalım.” dedi.
“Ambalajlı Ürünlerin Son Tüketim Tarihine, Etiket Bilgisine, Gramajına ve Fiyatına Mutlaka Bakalım.”
Rektör Alişarlı, “Markette alışveriş yaparken et, tavuk, balık gibi ürünleri en son alıp evde buzdolabına ya da dondurucuya hemen yerleştireceğiz. Ambalajlı ürünlerde son tüketim tarihine, etiket bilgisine, gramajına ve fiyatına mutlaka bakacağız. Fiyat ve gram karşılaştırmasını mutlaka yapın. İçindekileri muhakkak okuyun. Türkiye’de birçok şey böylelikle düzeltildi. Örneğin önceden içtiğiniz birçok içecek, gerçek meyve suyu değildi. Uyara uyara artık meyve suyu içmeye başladık. Daha önce boya ve aroma maddeleriydi. İçerisindeki meyve oranları yüzde 20-25’ti. Ama şu anda meyve oranı en az yüzde 55. Yüzde 100 olanlar var. Bunlar hep bu şikayetler neticesinde düzeldi. Konservelerde kap şişmeyecek, bombaj yapmayacak, hava almayacak. Camsa kırık ya da çatlak olmayacak. Paslı ambalajlar olmayacak. Bunlar varsa o ürünün raf ömrü bitmiştir. Sağlam olan ambalajları alacağız.” diyerek, gıdaların muhafaza şartları hakkında ayrıntılı bilgi verdi.
“Küflü Gıdaları Yiyen İneklerin Sütünde Kanserojen Maddeler Oluşuyor.”
Mutfakta uyulması gereken kurallar hakkında bilgi veren Rektör Alişarlı, el ve giysiler, mutfak tezgahı ve mutfak gereçlerinin temizliğinin bakteri bulaşmasının önlenmesinde önemli olduğuna işaret ederek, özetle şunları kaydetti:
“Örneğin yaşlı insanlar bizler gibi değil. Mesela beni 10 bakteri hasta ediyorsa yaşlı olan bir insanı bir bakteri hasta edebilir. Çünkü immün sistemleri daha zayıf. Çocuklarda da böyle. Çocuk ve yaşlılarda risk daha fazla, onların sağlığını korumak için temizliğe daha çok dikkat etmemiz gerekiyor. Elimizi kestik, iltihap oldu diyelim. Mutlaka bunu saracağız, asla açık bırakmayacağız. Yaranın sebebi bakteri. Staph Aureus denen bir bakteri yapıyor bunu. Gıdaya bulaştığı zaman da gıdada çoğalarak biraz önce anlattığım zehri gıdada oluşturuyor. Gıdayı da asla bozmuyor. Gıdada ekşime, kokma olmuyor. Bu bakteri ellerinizi yıkasınız da gitmiyor çünkü kıl köklerine yapışıyor. Herkesin saç köklerinde ve burunlarında yüzde 90 varolan bir bakteri bu. Yüzde 50’sinin bu zehri oluşturma özelliği var. Böyle tehlikeli bir bakteriden bahsediyoruz. Küflenmiş gıdaları da ne kendimiz yiyeceğiz ne de hayvanlara vereceğiz. Küflenmiş gıdaların yeri çöptür. Ekmek de olsa herhangi başka bir gıda maddesi de olsa asla ne kendimiz tüketeceğiz ne da bir hayvana vereceğiz. İsraf olmasın diye komşunun ineğine veriyorsanız bu hayvanın sütüne geçiyor. Pişirseniz bile gitmiyor. En önemli kanserojen maddelerden de biri. 4 kural var: Besinlerimizi uygun şartlarda saklamak, ellerinizi sıkça temizlemek, gıdalarda çapraz bulaşmayı önlemek ve yemeklerin iyi pişirildiğinden emin olmak.”
Soru cevap bölümünün ardından Rektör Alişarlı’ya Güzel Sanatlar Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Ahmet Serkan Ece tarafından teşekkür belgesi takdim edildi.
