Rektörümüz Prof. Dr. Mustafa Alişarlı, “Bilinçli Anne, Bilinçli Toplum” temasıyla 4’üncü kez düzenlenen Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi’nin örnek projesi Anneler Üniversitede Okulu eğitim programında, anne ve anne adaylarına “Gıda Güvenliği” eğitimi verdi.
Anneler Üniversitede Okulu projesine gösterdikleri yoğun ilgiden dolayı anne ve anne adaylarına teşekkür eden Rektör Alişarlı, “Öncelikle hepiniz Üniversitemize hoşgeldiniz. Siz değerli anne ve anne adaylarını 4 yıldır Üniversitemizde ağırlamaktan onur ve mutluluk duyduğumu belirtmek istiyorum.” dedi. Gıda Güvenliği konusunda verdiği eğitime, sokakta satılan ve kaynağı belli olmayan ürünleri almamaları konusunda anneleri uyararak başlayan Rektör Alişarlı, “Tarım Bakanlığı onaylı ürünler kontrol edilmiş ürünlerdir. Bu ürünler, birçok aşamadan geçtikten sonra piyasaya sürülüyor. Yani rastgele ürünler değil bunlar. Üretimleri teknolojik sistemlerle denetlenerek yapılıyor. Sokaktan alınan herhangi bir ürün yerine, Tarım Bakanlığı denetimli bu ürünlerin tüketilmesinde fayda vardır.” diye konuştu.
Mikroorganizmaların gıda güvenliğine etkilerini anlatan Rektör Alişarlı, özetle “Mikroorganizmalar gözle görülmeyen, küçük canlılardır. Bunlar her yerde vardır. Hava ve gıdalarda bile bu bakteriler mevcuttur. Bakterilerin bulunmadığı bir yer neredeyse yoktur. Sadece çok yüksek sıcaklıktaki ortamlarda ve asitik ortamlarda olmayabilir. Bütün bakteriler zararlı değildir. Hatta bunlardan bazıları oldukça faydalıdır. Faydalı bakteriler sayesinde peynir, yoğurt, sucuk yapar; ekmek, pasta üretiriz. Faydalı bakteriler olmasaydı, biz bu gıdaları arzu ettiğimiz şekilde üretemezdik, geliştiremezdik. Ama bazı bakteriler de vardır ki, bunlar sağlımız için tehlikelidir. Bunlar, gıdalardan bizlere bulaşır ve uygun şartlarda üreyerek hastalanmamıza sebep olurlar. Biz bunlara patojen, hastalık yapan bakteriler diyoruz.” şeklinde konuştu.
“Pişirdiğimiz Yemekleri, Oda Sıcaklığında 2 Saatten Fazla Tutmamamız Gerekiyor.”
Bakterilerin bölünerek çoğaldıklarını belirten Rektör Alişarlı, “Üreme sonunda sayılarını ikiye katlarlar. Bir bakteri uygun şartlarda 20 dakikada bir bölünür. Uygun şart dediğim, 35-37 derecelik sıcaklık ve su aktivitesi. Bir bakteri, 1 saat içinde 2 milyona; 12 saat içinde 1 milyarı aşkın sayıya ulaşır. Yani bu kadar kısa süre içinde, bu kadar çok çoğalma özelliğine sahiptirler. Asitik ortamda, tuzlu ortamda, çok sıcak ya da çok soğuk ortamlarda canlı kalma kabiliyetine sahiptirler. Bu mikroorganizmaların en sevdiği sıcak aralığı ise, 5 ila 65 derece arasıdır. Bu aralığa ‘tehlikeli aralık’ diyoruz. Bakteriler, 5 derecenin altında ölmezler ama çoğalmalarını yavaşlatırlar. 70-75 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda ise ölmeye başlarlar. Bu iki sıcaklık aralığı, çok tehlikelidir. O yüzden pişirdiğimiz yemekleri, oda sıcaklığında 2 saatten fazla tutmamamız gerekiyor. Mutlaka buzdolabında muhafaza etmemiz gerekiyor.” ifadelerini kullandı.
“Gıda Zehirlenmesi Sık Rastlanan Bir Durumdur Ancak Hastanelerde Bununla İlgili Veriler Azdır.”
Rektör Alişarlı, bakterilerin özellikleri hakkında bilgi vererek sürdürdüğü konuşmasında, “Bakteriler tek başlarına hareket edemezler. Bir yerden başka bir yere, bir aracı eşliğinde taşınırlar. Bu aracılar; insanlar, hayvanlar ve kirli alet ve ekipmanlardır. Bakterinin gıdaya bulaşmasının sakıncalarının neler olduğuna bakarsak, bakteriler çok hızlı bir şekilde çoğalıyorlar ve bunlar arasında hastalık yapanları var. Aynı zamanda, çoğaldığında gıdayı bozanlar var. Bunlar, gıdaların kimyasal yapılarını bozuyorlar. Asitik ortam, ekşime, tat bozukluğu, koku değişikliğine yok açıyorlar. Bizler ya bakterinin kendisi nedeniyle ya da gıda içerisinde oluşan toksinler yani zehirlerden dolayı hastalanırız. Gıda zehirlenmelerinde kişide ağrı, kusma, bazen ateş ve baş dönmesi gibi şikayetler kaçınılmazdır. Genelde hastanelerde gıda zehirlenmelerine ait veriler çok azdır. Aslında çok sık gıda zehirlenmesi görülür. Ama genelde ‘ayaklarımı üşüttüm’, ‘cereyanda kaldım’ gibi nedenleri söyleriz. Ama bu rahatsızlıkların bazılarının sebebi aslında gıda zehirlenmesidir. Genelde ayağımızı sıcak, başımızı serin tutarsak her türlü hastalıktan korunacağımızı düşünürüz. Tabii ki öyle değildir.” diye konuştu.
“Bakterinin Gıdaya Bulaşmasını Önlemek Gerekiyor.”
Gıda zehirlenmelerinden korunmak için alınacak çok basit tedbirler olduğunu vurgulayan Rektör Alişarlı, “Bunlardan biri mikroorganizmaları gıdalardan uzak tutmak yani bakterinin gıdaya bulaşma yollarını önlemek. Mikroorganizmaların çoğalmalarını yavaşlatmak. Gıdaları buzdolabında 5 derecenin altında saklarsak, bakterilerin gıdaların üzerindeki çoğalma hızlarını yavaşlatmış oluruz. Gıdaları yeterince pişirirsek, spor bakterileri hariç patojen bakterilerin tamamını bertaraf etmiş oluruz.” dedi.
“El Temizliği, Tüm Hastalıkların Önlenmesinde En Temel Faktörlerden Biridir.”
Gıda güvenliğinde, el temizliğinin önemine vurgu yapan Rektör Alişarlı, özetle şöyle konuştu:
“Bulaşmalar en çok elimiz aracılığıyla olur. Çünkü en çok teması elimizle yaparız. Kulağımıza, saçımıza, burnumuza dokunuruz, para alışverişi yaparız, birbirimizle tokalaşırız. Ardından da bu ellerimizle gıdalara dokunuruz. El temizliği, tüm hastalıkların önlenmesinde en temel faktörlerden biridir. Covid-19 ve hatta kuş gribi gibi bulaşıcı hastalıkların engellenmesinde de el temizliği çok önemlidir. En kirli organımız elimizdir. Ellerimizi kurallara uygun şekilde yıkarsak birçok hastalıktan kendimizi koruruz. Peki ellerimizi nasıl temizleriz? Sabun bir dezenfektan madde değildir. Sabun da üzerinde bakteri taşıyabilir. Bu nedenle sabunu kullandıktan sonra nemli bir ortamda bırakmamamız gerekiyor. Sabunun mutlaka kuru olması gerekiyor. Yine suyun mutlaka temiz olması gerekir. Bazı bakterileri ellerimizi yıkayarak temizleyebiliriz ama bazı bakteriler de kıl köklerine yapışırlar. Fabrikalarda paketleme yapan insanların eldiven, maske ve bone takma sebebi de budur. Sabunla yıkamak yaklaşık yüzde 95 oranında el temizliği sağlar, bütün bakterileri elimizden uzaklaştırmaz. Tırnak uçları ve parmak aralarının da temizliği bu yüzden önemlidir. Ellerinizi aşağı tutarak yıkamanız en doğrusudur. Böylece suyun dirseklerden akarak ellerinize geri gelmesini önlemiş olursunuz. Yıkama ve kurutma işlemi sırasında eller mutlaka aşağı doğru tutulmalıdır. Sağlık Bakanlığı’nın doğru el yıkama ile ilgili yayınladığı videolar vardır. Bunları da izleyebilirsiniz. Elinizde yüzük ya da saat varsa, ellerinizi yıkarken bunları çıkarmanız en doğrusudur. Ama çıkarmak istemiyorsak, bunların cilde temas ettikleri yerlerin de mutlaka yıkanması gerekir. Yıkadıktan sonra da ellerimizi nemli bırakmamak gerekir. Çünkü nemli bölgelerde bakteri çoğalır. Yine, umumi yerlerde ellerimizi kurulamak için kağıt havlu kullanacağız. Ellerimizi yıkadıktan sonra saçımıza ya da üstümüze sürmememiz gerekir. Çünkü başa döneriz, ellerimizi tekrar kirletmiş oluruz. Evde de kişisel kullandığımız havlumuzun olmasında fayda var. Bizim kültürümüzde sağ el temiz kalır. Bu yüzden kapı kolları, musluk başları sağ elle açılıp kapanmalıdır. Buna dikkat etmezseniz, elinizi yıkayıp musluğu kapattığınızda, musluk başındaki bütün bakterileri elinize geri alırsınız. Yemekten önce ve sonra, burun ve saçlara dokunduktan sonra, para alışverişinden sonra, tuvalete girerken ve tuvaletten çıktıktan sonra, hayvanları sevdikten sonra, çiğ gıdalara dokunduktan sonra, çöpleri attıktan, öksürdükten veya hapşırdıktan sonra muhakkak ellerimizi yıkamalıyız.”
“Sokakta Satılan Yiyeceklerde Hastalık Yapan Bakterilerin Çok Fazla Olduğunu Unutmayalım.”
Gıdaları satın alırken dikkat edilmesi gereken hususlar konusunda anneleri bilgilendiren Rektör Alişarlı, özetle “Eskisi kadar olmamakla birlikte sokakta hâlâ gıda satılıyor. Özellikle pazarlarda belli gıdaların satıldığını görüyoruz. Eskiden çok daha yaygındı ancak çok ciddi kurallar ve cezalar getirildi. Sokakta satılan yiyeceklerde hastalık yapan bakterilerin çok fazla olduğunu unutmamamız gerekiyor. Bu yiyecekler aynı zamanda gıda zehirlenmelerine sebebiyet veriyor, risk içeriyor. Satıcılar bazı kimsayal maddeleri ve tehlikeli katkı maddelerini, ruhsatsız renklendirici ve koruyucuları yiyeceklerin gösterişlerini artırmak için, bilinçsizce gıda ürünlerine katabiliyorlar. Satıcılar, kişisel hijyen konusunda da yeterince bilgiye sahip olmayabilirler. Genelde çıplak elle gıdaları poşete koyar, tartar, aynı elle parasını alır, o yüzden çıplak elle ürün satanlardan, alışveriş yapmamak gerekiyor. Gıdaları üstü açık ve korumasız şekilde satışa sundukları için böcek, kemirici hayvanlar ve kuşların gıdaları kirletme ihtimali vardır.” dedi.
Rektör Alişarlı, konuşmasının devamında şunları söyledi:
“Kaynağını bilmediğimiz, denetimsiz şekilde sokakta satılan sütler, dondurma ve benzeri gıdaları da almamalıyız. Bu gıdalar, içerisinde bakteri varsa ki çoğunlukla oluyor, brusella ve tüberküloz gibi hastalıklara yol açabiliyor. Sokakta satılan hazır soğuk içecekler ve tatlı gıdaları da almamalıyız. Bunlar zararlı katkı ve boyar maddeler içeriyorlar. Çiğ süt ve tam pastörize edilmemiş sütlerden yapılan peynir ve benzeri ürünleri, kaymak ve yağ gibi, almamalıyız. Brusella hastalığı çiğ sütlerden üretilen peynir, krema, tereyağı gibi gıdalardan geçiyor. Bu sütler pastörize edilmemişse, brusella hastalığı kaçınılmaz hale geliyor. Çünkü tuzlu ortamda, salamura 90 gün bekletilmesi gerekiyor. Kaynağını bilmediğiniz etleri, bu etlerle hazırlanmış çiğ köfte ve ızgara etleri de almamalıyız. Çünkü bunlarda kaçak kesim olması ihtimali yüksek ve şarbon hastalığının, tüberküloz hastalığının en temel kaynaklarından biri de bunlar.”
“Bombaj Yapmış, Pas Oluşmuş, Kırık Ya Da Çatlak Ambalajlı Ürünler Bozuktur.”
Marketlerde gıda alırken dikkat edilecek hususlara da ayrıntılı şekilde değinen Rektör Alişarlı, “Ambalajlı ürün olmasına özen göstereceğiz. Son tüketim tarihine mutlaka bakıp alacağız. Ambalaj bilgilerini muhakkak okuyacağız. Gramaj-fiyat karşılaştırmasını iyi yapacağız. Ambalajı düzgün, hava almamış, bombaj yapmamış konserve ve cam ürünleri alacağız. Pas yapmamış olacak. Yine cam ambalajlı ürünlerin çatlak ya da kırık olmaması gerekiyor. İsterse üretildiği ilk gün bombaj ya da pas oluştursun, artık o gıda ürünü bozuktur. Bütün bunlar tehlikeli gıda grubuna girer. Gıdaları uygun şartlarda saklamak da önemlidir. Donmuş gıdalar, derin dondurucuda saklanmalıdır. Bir ürün hangi şartlarda saklanması gerekiyorsa, o şartlarda satışa sunulması ve saklanması gerekiyor. Market alışverişlerinde, en son almamız gereken gıdalar, soğuk ve donmuş gıdalardır. Marketten aldığınız ürünleri en geç iki saat içinde eve getirip uygun şartlarda saklamanız lazım. Yine çalışanların eldiven giymesi ve bunları uygun aralıklarla değiştirmeleri gerekir. Çıplak elle gıdalara temas edenleri uyarmak lazım. Satıcının para üstü aldığı eliyle gıdaya dokunmasına, çapraz bulaşma diyoruz. Bu uyarıyı yapmazsak eğer, bu durum düzelmiyor. Uyarmazsak üretici de satıcı da bu şekilde satış yapmaya devam ediyor. Tabii ki kanun koyucunun uyguladığı kurallar var ama unutmayalım bizim de sorumluluklarımız var.” diye konuştu.
Rektör Alişarlı, Mutfakta Gıda Güvenini Sağlayan 10 Altın Kuralı Örneklerle Açıkladı
Mutfakta gıda güvenini sağlayan 10 altın kuralı açıklayan Rektör Alişarlı, özetle “İlki ellerimizi güzelce yıkamalıyız. Çiğ bir ürüne dokunup, ardından pişmiş bir ürüne dokunursanız büyük bir yanlış yaparsınız. Ürün piştikten sonra o ürüne bakteri bulaştırırsanız, bakteri çok hızlı bir şekilde çoğalır. Bu yüzden öncelikle el temizliği çok önemli. Ellerinizde kesik ya da yara olduğu durumlarda muhakkak yara bandı gibi bir kapatıcı kullanmak gerekiyor. Temiz bir mutfak önlüğü giymeniz lazım. Çünkü giysilerimizin üzerinde de bakteriler var. Bunu asla unutmayalım. Bu yüzden mutfakta çalışırken mutlaka mutfağa has bir örtüyü kullanmamız lazım. Gıdaları uygun sıcaklıklarda saklamalıyız. Gıdaları buzdolabına asla açıkta koymayın. Mutlaka bir kap ya da ambalaj içinde buzdolabına koymak gerekiyor. Pişmiş ve çiğ yiyecekleri birbirlerinden ayrı saklamamız lazım. Çünkü biri temiz, diğeri kirli. Kirli olan gıdaları buzdolabının alt kısımlarında saklamamız en uygunu. Çiğ gıdalar, pişmiş gıdalara temas ederse, pişmiş gıdalara bakteri bulaşır ve hızla çoğalır. Bunları ayırmak bu açıdan önemli. Isıttığımız gıdaları tekrar dolaba koymak da sakıncalı. Dondurulmuş ürünleri çözdürüp tekrar dondurmak da çok sakıncalı. Bunlara çok özen göstermemiz gerekiyor. Dondurulmuş ürünlerin buzdolabında çözdürülmesi gerekiyor. Direkt oda sıcaklığında çözdürmelerde, örneğin et ya da balık öz suyunu salıyor. Bu öz su, et ya da balığın besin içeriğini de içinde barındırır. Bakteri çok hızlı bir şekilde çoğalır. Bu yüzden çözdürme sırasındaki öz suları, asla yemeğe koymamak gerekiyor. Bu öz suların diğer bir gıdayla temasına da izin vermeyeceğiz. Porsiyonlar şeklinde dondurmaya özen göstereceğiz. Evde dondurma işlemi ile teknolojik dondurma işlemleri arasında çok fark vardır. Teknolojik dondurma birden yapılır ancak evde kademe kademe bir donma olur. Oda sıcaklığında çözülme işlemi uzadıkça gıdalarda bakteri oluşur ve bunlar hızla çoğalır. Raf ömrü geçmiş donmuş gıdaları kullanmayacağız. Paketlenmiş gıdaların son kullanma tarihine ve saklama koşullarına riayet edeceğiz. Temizlik maddeleri ve haşere ilaçlarını mutfakta saklamayacağız. Mutfak ekipmanlarını temiz tutacağız, nemli bırakmayacağız. Bulaşmalarda en önemlilerinden biri de kullandığımız bu alet ve ekipman. Evcil hayvanlarımızı mutfağa sokmayacağız. Küflü gıdaları kesinlikle kullanmayacağız. Herhangi bir hayvanın yemesine de izin vermeyeceğiz. Besinleri uygun şekilde depolayacağız, ellerimizi uygun şekilde yıkayacağız, çapraz bulaşmayı önleyeceğiz, yemeklerimizi iyi pişireceğiz.”
Konuşmasının ardından annelerin sorularını cevaplayan Rektör Alişarlı’ya Kadın Aile ve Toplum Hizmetleri Uygulama ve Araştırma Merkezi Müdürü Doç. Dr. Hikmet Yağlı Mavil tarafından teşekkür belgesi takdim edildi.
