Kurban; Allah’a yaklaşmak ve Allah rızasına ermek niyetiyle kesilen, kurban edilen, hayvan demektir. Kur’an’da geçen İbrahim peygamber ve oğlu İsmail ile ilgili kıssadan yola çıkarak, kurban kavramı, çok daha genel bir adanmışlığı, Allah için bireyin her şeyini feda edebilecek olmasını, Allah’a teslimiyeti ve ona karşı şükür içinde olmayı ifade etmektedir.
“Onların etleri ve kanları asla Allah’a ulaşmaz. Allah’a ulaşacak olan ancak, sizin O’nun için yaptığınız, gösterişten uzak amel ve ibadettir.” (Hacc 22/36-37) ayeti kurbanın İslam inancındaki yerini özetler.
Kurbanlık hayvanlarda temel husus, organların noksan ve işlevsiz olmamasıdır. Hasta, zayıf ve düşkün, bir veya iki gözü kör, boynuzlarının biri veya ikisi kökünden kırık, dili, kuyruğu, kulakları ve memesi kesik, dişlerinin tamamı veya çoğu dökük olmamalıdır. Ayrıca, gebe ya da yeni doğum yapmış olan, yüksek ateşi, öksürük, nefes darlığı, kanlı ishal ve pis kokulu burun akıntısı olan, kılları karışık ve mat halde olan, bakışları ve dış görünümü canlı olmayan hayvanlar kurban edilmemelidir.
Kurbanlık hayvan kesimleri
Kurbanlık hayvan usulüne uygun şekilde, eziyet edilmeden kesilmelidir. Kesilecek bıçak keskin olmalı ve kesim işleminden önce hayvanın göremeyeceği bir yere konmalıdır. Yine hayvan kesim yapılacak alana kesinlikle eziyet edilmeden götürülmelidir. Kesim öncesinde kurbanlık hayvanın sağ arka ayakları serbest bırakılarak (kan akımının çabuk ve fazlaca olabilmesi amacıyla) diğer üç bacağı bağlanmalı ve hayvanın yüzü ve ayakları kıbleye gelecek şekilde tutulmamalıdır.
Kurbanı kesecek olan: “Allahü ekber, Allahü ekber, lâ İlâhe illallahü vellahü ekber, Allahü ekber ve Lillahilhamd. Bismillâhi Allahü ekber demeli, ara vermeden yeterli büyüklükte ve keskin bir bıçakla kesim işlemi yapılmalıdır (sadece “Bismillâhi Allahü ekber” diye kesilse de olur).
Usulüne göre bir kesim yapmış olmak için, hayvanın yemek ve nefes boruları ile iki şah damarının kesilmesi gerekir (bu dört damardan en az üçü bir anda kesilmelidir).
Kurbanlık hayvan kesildikten sonra tamamen ölünceye kadar (hayvana uygulanan bir etkiye tepki vermeyecek duruma kadar) beklenir, ardından kafası tamamen gövdeden ayrılmalıdır. Hayvan tamamen can vermeden kafasını ve ayaklarını koparmak ya da kıbleden çevirmek, hayvana eziyet etmek kesinlikle mekruhtur.
Kurban atıkları uygun bir şekilde gömülmeli veya iyi muhafaza edilen torbalarla çöp toplama alanlarına bırakılmalıdır. Kurban atıkları hiçbir şekilde hayvanlara verilmemelidir.
Kurban kesim alanı ve çevresi, kolay ve kaliteli dezenfeksiyon için 5 lt suya 1 çay bardağı çamaşır suyu eklenerek hazırlanan solüsyonla püskürtme veya yıkama şeklinde dezenfekte edilmelidir.
Mevzuat açısından hayvan kesimi ve sonrasında takip edilmesi gereken işlemler
Kurban olarak kesilen hayvanların, Veteriner sağlık raporu veya nakil beyannamesi, kulak küpesi ve sevk pasaportu bulunmalı ve söz konusu hayvanların “Ulusal Hayvan Kayıt Sisteminden” kayıtlarının düşürülebilmesi için hayvanların sarı renkli ve numaralı kulak küpelerinin kesim yerindeki görevlilere, Belediyelere, Muhtarlıklara veya Kurban Bayramından sonra İl/İlçe Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüklerine teslim edilmesi gerekmektedir.
Kurban etlerinin tüketime hazırlanması, kasın ete dönüşümü
Kesimi gerçekleştirilen kurbanlıklardan elde edilen ürünlerin (et, deri, iç organ, kelle, paça vb.) usulüne göre dağıtımı, değerlendirilmesi ve tüketimi de bu ibadetin tamamlayıcı bir unsurudur. Bu ürünler içerisinde etin ayrı bir yeri ve önemi bulunmaktadır.
Kurban kesiminden önce, hayvanlar dinlendirilmeli ve kesimden 6 saat önce yem verme işlemi bırakılmış olması, kesilen hayvanlarda bol miktarda kanın akıtılmış bulunması, kesimden sonra etin olgunlaştırılmış olması ve etlerin uygun koşullarda bekletilmesi gibi nedenler et kalitesi üzerinde önemli bir etki yapar.
Kurbanda kesilen etler; sıcak ve taze olduğu için 14 – 20 derecede 5 – 6 saat dinlendirilmelidir. +4 derecede (buzdolabında) mutlaka en az 12 saat olgunlaştırıldıktan sonra tüketime başlanmalıdır. Aksi halde işlenmesi zorlaşır, iyi pişmez ve lezzeti az olur. Kısa sürede tüketilecek olan etler kesim şartlarına ve parçaların büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı koşullarında yaklaşık 5 – 6 gündür. Kıymada ise bu süre yaklaşık 3 gündür. Uzun süreli muhafaza edilmek istenen etler ise; kullanım ihtiyacına göre ambalajlanıp buzdolabının -18 derecelik derin dondurucu kısmında 6 ay saklanabilir. 24 saat sonra tüketilmeyen etler derin dondurucuda veya kavurma yapılarak saklanmalıdır.
Yeni kesilen olgunlaştırma işlemi tamamlanmamış et geç pişer ve sindirimi zordur. Kas dokusunun ete dönüşümü sağlamak amacıyla kesimden sonra etlerin serin bir yerde ve havadar ortamda dinlendirilip sonra buzdolabına kaldırılması etlerden hem organoleptik ve hem de sağlık açısından elde edilecek kaliteyi arttıracaktır. Zira henüz kesim sıcaklığında olan etler hemen buzdolabına konulduğu takdirde ve hava alamayacak sıklıkta üst üste büyük parçalar halinde konulursa buzdolabı ısısı iç kısımlarını soğutmaya yetmeyebileceğinden etlerin vasıf ve kalitesinin bozulması kaçınılmazdır.
Tam olarak olgunlaştırılmadan tüketilen etler arzu edilmeyen bir lezzete ve kaliteye sahiptir. Etin, sağlıklı ve kaliteli olarak elde edilmesi ile birlikte, bir yerden başka bir yere taşınması sırasında da gerekli özen gösterilmelidir. Zira özellikle son yıllarda Kurban Bayramı günlerinin yaz aylarına gelmesi, kesim sonrası taşıma sırasında olumsuz şartlara tabi tutulması (hava almasını önleyecek şekilde poşetlere, veya tepsi ve kovalara üst süte konulması veya araba bagajlarına veya içine üst üste hava almayacak şekilde istiflenmesi) etin kalitesini ve sağlıklı tüketimine etkili olabileceği gibi tümünden yenilemeyecek duruma gelebilmekte ve imha edilmesi gerekebilmektedir.
Dr. Ali TORUN
