Türkiye’nin Geleneksel Lezzeti Keş’in Sanayi Üretimi Artık Daha Kolay

    Abant İzzet Baysal Üniversitesi’nde (AİBÜ) düzenlenen seminerde, Bolu’da geleneksel yöntemlerle üretilen makarnalık ve kızartmalık keşin sanayide üretilmesi ve yaygınlaştırılması amacıyla yapılan iki doktora çalışmasının sonuçları sanayi ve iş dünyasıyla paylaşıldı. Danışmanlığını Rektör Prof. Dr. Hayri Coşkun’un yaptığı çalışmalar kapsamında, Yrd. Doç. Dr. Hülya Yaman “Makarnalık Keş”, Ahmet Emirmustafaoğlu ise “Kızartmalık Keş” hakkında sunum yaptılar. Çalışmalar sonucunda elde edilen bilgiler ve yöntemler, her iki ürünün sanayide üretimini ve yaygınlaştırılmasını kolaylaştıracak.

    Bolu Ticaret ve Sanayi Odası (BTSO) ile AİBÜ Teknoloji Transferi Uygulama ve Araştırma Merkezi tarafından Mühendislik Mimarlık Fakültesi Konferans salonunda seminer düzenlendi. Seminere; AİBÜ Rektörü Prof. Dr. Hayri Coşkun, Rektör Yardımcısı Prof. Dr. Hayrettin Öztürk, Mühendislik Mimarlık Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Ömer Zorba, BTSO Başkanı Türker Ateş, AİBÜ Teknoloji Transferi Uygulama ve Araştırma Merkezi Müdürü Doç. Dr. İsmail Eker ile sanayi ve iş dünyasının önde gelen temsilcileri ve akademisyenler katıldı.

    Açılış konuşmalarıyla başlayan seminerde ilk konuşmayı BTSO Başkanı Türker Ateş yaptı. Doktora çalışmalarının önemine değinen Ateş, “Ürünlerin seri imalatına geçilmesi için özel sektörle beraber çalışma ortamı hazırlanmış. Buna Rektör hocam, dekanlarımız ve hocalarımız önderlik yapmış. Öncelikle kendilerini kutluyorum. Birazdan gezeceğimiz Ar-Ge laboratuvarlarını görmenizi isterim. Özel sektöre söylüyorum: Üniversite gibi bir kaynak varken, bilgili, donanımlı hocalarımız varken bu kaynakları kullanmamızda fayda var. Böyle bir projeden dolayı üniversitemize teşekkür ediyoruz, iş dünyası olarak böyle projelerin artarak devam etmesini temenni ediyorum.” diye konuştu.

    Dekan Prof. Dr. Ömer Zorba ise, üniversite sanayi iş birliğine yönelik Ar-Ge çalışmalarının üniversitelerde yapılması gerektiğini ifade ederek, “Üniversite sanayi iş birliği faaliyetlerinde direkt netice odaklı çalışmaların yapılması gerekiyor. Bunlardan biri olması hasebiyle bu keş çalışmasını önemsiyoruz. Bir ürünün, sanayiye yönelik olarak Ar-Ge çalışmasının planlandığı, hatta daha öteye götürülüp bunun doktora çalışması haline getirildiği bir çalışma oldu.” şeklinde konuştu.

    Rektör Coşkun: “Keşin Sanayide Üretilebilmesi İçin Her Türlü Bilgi ve Yönteme Sahibiz”

    Rektör Prof. Dr. Hayri Coşkun ise, çalışmalar sonucunda ürünlerin sanayide üretilebilmesi için her türlü bilginin elde edildiğini vurgulayarak, “Biz bu bilgilerden herkesin faydalanmasını istiyoruz. Üniversite sanayi iş birliği için üniversitede üretilen bilgilerin sanayiyle paylaşılmasında büyük fayda var. Bir Ar-Ge laboratuvarımız var. Bu ürünlerin üretiminde geliştirdiğimiz, modifiye ettiğimiz cihaz ve ekipmanlarımız var. Bunların da hepsini sanayicilerimizle paylaşmaya hazırız. Yeter ki binlerce yıllık geleneksel bu ürünümüz kaybolmasın, kendini geleceğe taşıyabilsin. Böylece milli bir ürünümüz sanayide, pazarda, markette yerini bulsun.” dedi.

    “Keşteki Tuz Oranını Düşürdük”

    Açılış konuşmalarının ardından ilk olarak AİBÜ Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Hülya Yaman “Makarnalık Keş” hakkında sunum yaptı. Keş üretiminde geleneksel yöntemle optimizasyon yöntemini karşılaştıran Yaman, üründeki en büyük problem olan yüksek tuz oranını düşürdüklerini söyledi. Yaman, özetle “Yöntemleri karşılaştırdığımız zaman tuz oranını ortalama yüzde 13-14’lerden yüzde 5-5.5’lara kadar çekebilme fırsatımız oldu. Yaklaşık 20 gün süren kurutma işlemini de 9 saate indirdik. Toplam üretim süresi geleneksel yöntemde 60 gün civarında iken biz bu süreyi yaklaşık 8 güne kadar çektik. Geleneksel üretimde genelde mayıs, haziran ayında üretim gerçekleştirilirken biz bunu 12 aya yayabildik.” dedi.

    Makarnalık keşin temel bileşimleri hakkında da bilgi veren Yaman, “Kuru madde ortalama yüzde 54 civarlarında. Geleneksel üretimdeki oran yüzde 55-56 gibi, yani neredeyse geleneksel üretime çok yakın oranda bir kuru maddeye sahip oldu ürünümüz. Yağ oranımız ortalama yüzde 3,5 civarlarında. Protein kalitesini koruyabildik. Ph değeri 3,74 civarlarında. Randıman ise 100 kg sütten ortalama 8.6 kg makarnalık keş elde edebiliyoruz.” diye konuştu.

    “Raf Ömrünü Tuz Oranıyla Değil Vakum Paketleme İşlemiyle Arttırdık”

    İkinci sunumu ise aynı bölümde Öğretim Görevlisi olarak görev yapan Ahmet Emirmustafaoğlu “Kızartmalık Keş” hakkında yaptı. Üretim yöntemleri açısından makarnalık keşle çok büyük farklılıklar olmadığını ifade eden Emirmustafaoğlu, özetle “Bu çalışmayı geleneksel üretimdeki problemlerin çözülebilmesi için yaptık. Geleneksel üretimde hijyenik koşullar sağlanamamakta. Yoğurt süzme işlemi ortam sıcaklığında uzun sürede yapılmakta. Kızartmalık keş için bu süre en az 2 gün, biz bu süreyi 3 saate indirmeyi başardık. Ürünün raf ömrünü arttırmak için fazla miktarda tuz kullanılıyor. Bu oran yüzde 4 civarında. Biz bu oranı yüzde 2’nin altına düşürdük. Raf ömrünü ise vakum paketleme işlemi uygulayarak arttırdık. Geleneksel üretilen kızartmalık keşte sütün yağ oranı çok çok düşük, yüzde 5-6 civarında. Bizim ürettiğimiz kızartmalık keşte ise bu oran yüzde 25’lere yakın. Toplam üretim geleneksel üretimde en az bir hafta, bu 10-15 güne kadar çıkabilir. Bizim çalışmamızda üretim süresi ise 3 gün.” ifadelerini kullandı.

    Sunumların ardından çalışmaların yapıldığı Ar-Ge laboratuarını gezen katılımcılara Rektör Coşkun, keşin üretim süreçleri ve kullanılan alet-ekipmanlar hakkında bilgi verdi; ardından konuklara kızartmalık keş ikram edildi.